温かいそばつゆ｜レシピと作り方のコツ
温かいそばつゆは、だしと返しの割合を覚えてしまえば毎回同じ味に決まります。市販のつゆに頼らずとも、家にある調味料で十分です。分量と、香りを飛ばさない煮立て方をお伝えします。
先生の一言
- つゆが濁る → かつお節を絞っています。漉すときは自然に落ちる分だけにしてください。
- 塩辛い → 返しの入れすぎです。だしを100ml足して薄め、次回はだし4対返し1から始めます。
- 香りが弱い → 沸かしすぎです。返しを合わせた後は沸騰させず、温める程度で火を止めます。
25分調理時間の目安
3人分（つゆ約900ml）分量
かんたん難しさ
材料（3人分（つゆ約900ml））
- 水1000ml煮詰まる分を見込んで多めに用意します
- 昆布8g水に30分浸けてから火にかけます
- かつお節25g厚削りがあれば香りが強く出ます
- 濃口しょうゆ120ml返しの中心です
- みりん80ml小鍋で1分煮切ってアルコールを飛ばします
- 砂糖大さじ1甘さは好みで。関東風なら控えめに
- 酒大さじ2返しに丸みを出します
作り方
昆布を浸けた水を中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸かすとぬめりと苦みが出るため、必ず先に引き上げます。
かつお節を入れて弱火で2分煮出し、火を止めて1分置きます。
理由: 長く煮ると渋みが出ます。短く引くほど澄んだだしになります。
静かに漉します。かつお節は絞らず、自然に落ちる分だけ使います。
理由: 絞ると濁りと雑味が出て、つゆの後味が重くなります。
別鍋にみりんと酒を入れて1分煮切り、しょうゆと砂糖を加えて弱火で3分温めます。
理由: 煮切ると角が取れ、しょうゆの塩気がまろやかになります。
だし800mlに返しを200ml合わせ、弱火で温めます。
理由: だし4に返し1が基本の割合です。ここを覚えておけば応用が利きます。
沸騰させずに火を止め、味を見て塩気が弱ければ返しを大さじ1ずつ足します。
理由: 煮立てると香りが飛びます。温める程度で止めてください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 合わせたつゆは冷蔵で3日が目安です。返しだけなら密閉して2週間ほど持ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆを製氷皿で凍らせておくと、一人分ずつ使えて便利です。3週間ほどが目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火、沸かさないよう温めます。電子レンジなら600Wで1分30秒が目安です。 |
アレンジ
- うすくちしょうゆに替えると、色が薄く関西寄りのつゆになります。塩気は強いので量を減らしてください。
- 干ししいたけの戻し汁を100ml加えると、こくが増して寒い日に向きます。
- 返しを倍量作って冷蔵しておくと、次からだしを合わせるだけで済みます。
しょうゆに由来する塩分を含みますので、飲み干す量は加減してください。
講師への質問
- 冷たいそばつゆにしたいときはどうすればいいですか
- だしを3に対して返し1へ濃くしてください。冷えると塩気を感じにくくなるので、温かい場合より濃くします。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 返しだけ作りおきし、市販のだしパックで引いただしと合わせてください。それでも市販のつゆより香りが立ちます。
- 甘さの加減はどうすればいいですか
- 砂糖を小さじ1ずつ動かしてください。関東風は控えめ、関西風はやや甘めが目安と考えると決めやすいです。