バルサミコソース｜レシピと作り方のコツ
バルサミコソースは、酢を煮詰めるだけで甘みととろみが生まれる調味の仕込みです。肉料理の皿に一筋引くだけで、家庭の一皿が締まって見えます。煮詰め加減の見きわめ方と、冷めてからの硬さの読み方をお伝えします。
先生の一言
- 苦くなった → 煮詰めすぎです。少量の水を足して弱火で伸ばすと戻ります。
- 冷めたら固まった → 熱いうちに詰めすぎです。水大さじ1を加えて弱火で1分混ぜてください。
- 分離して油が浮く → バターを火にかけたまま入れています。必ず火を止めてから加えます。
20分調理時間の目安
4人分（約60ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（約60ml））
- バルサミコ酢150ml
- 赤ワイン50ml省略可。なければ水で
- はちみつ大さじ11歳未満のお子さんには使わないでください
- しょうゆ小さじ1こくを足す
- 無塩バター10g冷たいまま。仕上げ用
- 塩ひとつまみ
- 黒こしょう少々
- ローズマリー1枝省略可。香りづけ
作り方
小鍋にバルサミコ酢と赤ワイン、ローズマリーを入れ、中火にかけます。
理由: 小さい鍋を使うと液が浅く広がらず、焦げにくくなります。
沸いたら弱めの中火に落とし、8〜10分煮詰めます。換気扇を回してください。
理由: 酢の蒸気は目にしみます。換気は必ず。
量が半分になり、鍋底をへらでなぞって線が残れば火を弱めます。
理由: この線が煮詰まりの目安です。時間より状態で見てください。
はちみつとしょうゆを加え、弱火で1分混ぜます。ローズマリーは取り出します。
理由: 甘みは後から。先に入れると焦げやすくなります。
火を止め、冷たいバターを加えて余熱で溶かし、塩こしょうで調えます。
理由: 火を止めてから入れると分離せず、艶が出ます。
粗熱を取ります。冷めるとさらに濃くなるので、少しゆるめで止めます。
理由: 熱いときちょうどよいと、冷めたときに固まりすぎます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した清潔な瓶に入れ、冷蔵で3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けに凍らせ、1か月。1個ずつ使えて便利です。 |
| 温め直し | 使う分を小鍋に入れ、弱火で30秒。かたければ水を数滴足してください。 |
アレンジ
- オレンジの搾り汁50mlを加えると、柑橘の香りが立って魚料理に合います。
- 粒マスタード小さじ1を混ぜると、ソーセージや豚肉に合う味になります。
- はちみつをメープルシロップに替えると、後味が軽くなります。
糖分が凝縮されるため、少量ずつお使いください。
講師への質問
- 煮詰め具合はどう見ればいいですか
- へらで鍋底をなぞって、線が1秒残れば十分です。冷めると倍近く濃くなるので、熱いうちはややゆるめで止めてください。
- どんな料理に使えばいいですか
- ステーキやローストチキン、豚のソテーに一筋。焼いた野菜やカプレーゼにも合います。皿に線を引くようにかけると量が出すぎません。
- 安いバルサミコ酢でも大丈夫ですか
- 大丈夫です。むしろ煮詰めることで甘みととろみが出て、味が整います。長期熟成の高価なものは煮詰めず、そのままお使いください。