ぶっかけそば｜レシピと作り方のコツ
冷たいそばに濃いつゆを直接かけて、薬味と一緒にすする。ぶっかけそばはつけ汁を用意する手間がないぶん、つゆの濃さの決め方がすべてです。夏の昼にちょうどよい一杯になります。
先生の一言
- つゆが薄い → 麺の水気が残っています。ざるで振ってから盛りつけてください。
- 麺がくっつく → 洗いが足りません。流水で3回もみ洗いしてから氷水に移します。
- 味が単調 → 薬味が足りません。大根おろしと大葉を倍にすると輪郭が出ます。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）270gほぐしてから湯に入れる
- だし汁300mlかつおと昆布でとって冷やす
- しょうゆ大さじ4濃口を使う
- みりん大さじ3煮切って冷ます
- 砂糖小さじ1角を取る程度
- 長ねぎ1/2本小口切りにして水にさらす
- 大根100gおろして軽く水気をきる
- 大葉4枚せん切り
- 刻み海苔適量仕上げに散らす
- 天かす大さじ3好みで
- ゆで卵3個12分ゆでて中心まで固め、半分に切る
作り方
だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を鍋に入れ、中火で2分煮立てて冷まします。
理由: 煮立てるとみりんの角が取れ、冷えても味が締まります。
たっぷりの湯でそばを表示どおりにゆで、途中で差し水はしません。
理由: 差し水をすると温度が下がり、麺の中心が粉っぽく残ります。
ざるに上げて流水でもみ洗いし、ぬめりを落とします。
理由: 表面のでんぷんを落とすと、つゆが濁りません。
氷水で30秒締めてから、水気をしっかりきります。
理由: 水が残るとつゆが薄まり、味がぼやけます。
器に盛り、冷やしたつゆを1人100mlずつ回しかけます。
理由: 一度に全部かけず、食べながら足すと最後まで濃さが保てます。
大根おろし、ねぎ、大葉、刻み海苔、ゆで卵をのせて仕上げます。
理由: 薬味は食べる直前にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆは冷蔵で4日、ゆでた麺は当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で凍らせて2か月ほど。 |
| 温め直し | 温かくするなら、つゆをだし汁で倍に薄めて鍋で温めます。 |
アレンジ
- なめことろろを加えてとろみを出す
- 天かすと天ぷらをのせて食べごたえを足す
- すだちを搾って香りを立てる
そばは炭水化物とたんぱく質を含み、つゆには塩分が含まれます。
講師への質問
- つゆの濃さはどう決めればいいですか
- かけそばの3倍程度が目安です。小皿で味見して、そのまま飲むと少し濃いと感じるくらいで合います。
- そばがのびてしまうときはどうすればいいですか
- 盛る直前に氷水で締め、器も冷やしておきます。人数分を一度にゆでず、二回に分けても構いません。
- 乾麺と生麺はどう使い分ければいいですか
- 乾麺は香りが穏やかで扱いやすく、生麺は香りが強い代わりにゆで時間の幅が狭いです。慣れるまでは乾麺が確実です。