ぶっかけうどんのつゆ｜レシピと作り方のコツ
ぶっかけうどんのつゆは、麺に直接かける濃さが決め手です。かけつゆより濃く、つけつゆより薄い、その間の一点を家のだしで決められるようにしていきます。
先生の一言
- 味が薄い → しょうゆを大さじ1足し、10分置いてなじませます。
- 塩辛い → だしを50ml足し、みりんを小さじ1加えます。
- 濁る → こすときに布やペーパーを押さえないようにします。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- だし400ml昆布とかつお節でとります
- しょうゆ60ml濃口を使います
- みりん45ml先に煮切ります
- 砂糖小さじ1角を取ります
- 塩小さじ1/4味を締めます
- かつお節5g追いがつおに使います
作り方
小鍋にみりんと砂糖を入れ、中火で1分煮立てます。
理由: アルコールを飛ばすと角のない甘みになります。
だしとしょうゆ、塩を加え、沸く直前で火を弱めます。
理由: 煮立てると香りが飛びます。
かつお節を加え、弱火で1分置いて火を止めます。
理由: 追いがつおでうまみが厚くなります。
5分置いてから、ざるにペーパーを敷いてこします。
理由: 押さえずに落とすと濁りません。
粗熱を取り、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
理由: 冷やすと塩気の当たりが穏やかになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせ、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 温かいうどんに使うときは、小鍋で弱火3分温めます。 |
アレンジ
- しょうがのしぼり汁を加えると後味が締まります。
- レモンやすだちを搾ると夏向きの一杯になります。
- 干ししいたけのもどし汁を50ml混ぜるとうまみが深まります。
しょうゆとだしが主体で、塩分を含みます。
講師への質問
- 濃さの目安はどうすればいいですか
- だしとしょうゆが七対一が出発点です。そのまま飲むと少し濃いと感じる程度が、麺にかけるとちょうどよく決まります。
- だしをとる時間がないときはどうすればいいですか
- 水四百ミリリットルに削り節八グラムを入れ、沸いたら火を止めて二分置いてこしてください。十分で足ります。
- 余ったつゆはどうすればいいですか
- 冷蔵で一週間持ちます。冷やし中華の下地、そうめんのつけつゆ、野菜のおひたしの浸し地に使えます。