ぶりしゃぶ｜レシピと作り方のコツ
薄く引いたぶりを昆布だしにくぐらせるぶりしゃぶは、脂ののった冬のぶりがいちばん軽やかに食べられる鍋です。刺身用のさくを使い、くぐらせる時間と薬味まで整えたレシピにしました。
先生の一言
- ぶりがかたく縮む → 湯を煮立てすぎです。静かに湯気が上がる程度に火を落としてください。
- 脂が重く感じる → 大根おろしと小ねぎを多めにし、ポン酢に柚子を少し搾ります。
- だしが濁る → 昆布は沸く直前に取り出し、アクは出るたびにすくいます。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ぶり刺身用さく400g刺身用と表示のあるものを、3mm厚のそぎ切りにします
- 水菜1束（約200g）根元を落として5cm長さに
- 長ねぎ2本斜め薄切りにします
- 春菊1/2束かたい茎は下2cmを落とします
- えのきだけ1袋（約200g）石づきを落としてほぐします
- 昆布10cm角1枚水に30分つけてだしを出します
- 水1.5L土鍋の八分目までが目安です
- 酒大さじ2魚のくせをやわらげます
- ポン酢しょうゆ150mlつけだれ用
- 大根150gすりおろして軽く水気を切ります
- 小ねぎ3本小口切りにします
作り方
土鍋に水と昆布を入れて30分おき、中火にかけて沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 煮立たせるとぬめりと雑味が出ます。
酒を加えて弱めの中火にし、静かに湯気が上がる状態を保ちます。
理由: ぐらぐら煮立てると身が縮んでかたくなります。
えのきと長ねぎを入れ、中火で3分煮て甘みを出します。
理由: 先に野菜を煮ると、だしに旨みが移ります。
ぶりを1切れずつ箸ではさみ、10〜15秒くぐらせて色が白く変わったら引き上げます。
理由: しっかり火を通したい方は30秒以上、身が完全に白くなるまで加熱してください。
水菜と春菊はさっと1分、しんなりしたら取り出します。
理由: 煮すぎると香りが飛ぶので短時間で。
ポン酢に大根おろしと小ねぎを添え、熱いうちにいただきます。
理由: 薬味の辛みが脂を切り、最後まで飽きません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ぶりは当日中に食べ切ってください。残っただしは冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ぶりの冷凍は食感が落ちるため向きません。だしのみ冷凍で2週間。 |
| 温め直し | 残っただしにご飯を入れ、卵を落として3分しっかり加熱すれば雑炊になります。 |
アレンジ
- だしに梅干し2個を入れると、後味がすっきりします。
- つけだれをごまだれに替えると、こってり好みの方に喜ばれます。
- しめは中華麺を2分ゆでて加え、しょうゆ小さじ2で味を調えます。
ぶりは脂質とたんぱく質を含み、野菜と合わせると全体のバランスが取りやすくなります。
講師への質問
- ぶりは何秒くぐらせればいいですか
- 3mm厚なら10〜15秒で色が白く変わります。お子さんや火をしっかり通したい方には、30秒以上かけて中まで白くしてください。
- 刺身用でないぶりでもできますか
- 加熱用の切り身なら薄く切って1分以上しっかり煮てください。しゃぶしゃぶというより、ぶりのだし鍋として楽しめます。
- だしが薄い気がするときはどうすればいいですか
- 昆布を10cm追加して30分つけ直すか、削り節をひとつかみ入れて1分で引き上げると厚みが出ます。