豚と白菜の鍋｜レシピと作り方のコツ
白菜と豚肉を交互に重ねて詰めると、切り口がそのまま料理の顔になります。豚と白菜の鍋は水をほとんど足さず、白菜の水分で煮上げるのが持ち味です。重ね方と火加減をお伝えします。
先生の一言
- 煮ている途中で層が崩れた → 詰めが緩い状態です。鍋の縁まで隙間なく立て、余った白菜を隙間に押し込んでください。
- 汁が薄くて物足りない → 白菜の水分が多く出ています。ふたを外して中火で3分煮詰め、しょうゆを小さじ1足してください。
- 白菜の芯が固い → 火が強く、表面だけ煮えています。弱めの中火に落として、さらに5分ふたをして煮ます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 白菜800g（大きめ1/2株）外葉から一枚ずつはがし、根元の泥を洗って水気を拭く
- 豚バラ薄切り肉400g白菜の葉の長さに合わせて切り、一枚ずつはがす
- 水400ml昆布を入れて30分浸しておく
- 昆布8g固く絞った布で表面を拭く
- 酒大さじ4白菜の水分と合わせて蒸し煮の汁になる
- 塩小さじ1重ねる途中で二回に分けてふる
- しょうゆ大さじ1仕上げに香りづけとして加える
- しょうが20g皮ごとせん切りにして層の間に散らす
- ポン酢しょうゆ適量取り分けてから各自でつける
- 小ねぎ3本小口切りにして水気を拭く
- 大根おろし150g軽く水気を切ってから添える
作り方
白菜を一枚ずつはがし、白菜・豚肉・白菜の順に四段重ねてまな板に置きます。
理由: 枚数をそろえて重ねると、切ったとき層がきれいに出ます。
重ねたものを鍋の深さに合わせて5cm幅に切り、切り口を上にして鍋に立てて詰めます。
理由: 隙間なく詰めると煮ている間に倒れず、形が残ります。
しょうがを層の間に差し込み、塩小さじ1を全体にふります。
理由: 塩を先にあてると白菜から水分が出て、少ない水で煮上がります。
昆布ごと水と酒を注ぎ、ふたをして中火で沸かします。
理由: ふたをするのは、蒸気を鍋の中に閉じ込めて上の層まで火を回すためです。
沸いたら弱めの中火に落とし、ふたをしたまま18分煮ます。
理由: 弱めの火で時間をかけると、白菜の芯まで柔らかくなります。
豚肉を一切れ取り出して赤みが完全に消えているか確かめ、残っていれば3分煮足します。
理由: 重ねた真ん中は火が入りにくいので、中央の一切れで確かめます。
しょうゆを回しかけ、小ねぎを散らして火を止め、大根おろしとポン酢を添えます。
理由: しょうゆは最後に入れると香りが立ち、汁の色も濁りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が大きく変わるため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱めの中火で8分、ふたをして温め直します。崩れやすいので混ぜずに温めてください。 |
アレンジ
- 層の間に薄切りのしいたけ4枚を挟むと、うま味が増して汁の味が濃くなります。
- 仕上げにごま油小さじ2とすりごま大さじ2を加えると、こくのある味になります。
- 豚バラを豚ロース薄切りに替えると軽い仕上がりになります。同じく中心まで火を通してください。
豚肉からたんぱく質を、白菜から水分と食物繊維を含む鍋です。
講師への質問
- 白菜が一株分そろわないときはどうすればいいですか
- 枚数が足りない分は、芯に近い部分を縦半分に切って厚みを合わせてください。層の数より高さをそろえるほうが崩れません。
- 残った汁はどうすればいいですか
- うどんかごはんを入れて締めにしてください。ごはんの場合は溶き卵を加え、中火で2分しっかり火を通してから食べます。