牛乳カルボナーラ｜レシピと作り方のコツ
生クリームがなくても、牛乳カルボナーラなら冷蔵庫にあるもので濃厚な一皿になります。卵液を弱火でしっかり火を通しながら乳化させるレシピなので、分離せずなめらかなソースに仕上がります。
先生の一言
- 卵がぼろぼろに固まった → 火を止めてから卵液を入れ、戻すときはごく弱火にしてください。
- ソースがゆるい → ゆで汁を足さずに、ごく弱火でさらに30秒混ぜて水分を飛ばします。
- 味がぼやける → ゆで湯の塩を大さじ1に守り、粉チーズを40gきちんと計量してください。
20分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mm前後が牛乳のソースになじみます
- 牛乳200ml冷たいまま卵と合わせておきます
- 卵2個室温に戻し、よく溶いておきます
- 粉チーズ40g卵液に混ぜてとろみの素にします
- ベーコン100g厚切りを1cm幅の棒状に切ります
- にんにく1かけ包丁の腹でつぶします
- オリーブオイル大さじ1ベーコンを炒める用
- 塩大さじ1ゆで湯2L用
- 黒こしょう多め粗びきを仕上げにたっぷり
- ゆで汁大さじ4ソースの濃さ調整に取り分けておきます
作り方
湯2Lに塩大さじ1を入れて沸かし、スパゲッティを表示より1分短くゆで始めます。
理由: 最後にソースで火を入れるので、少しかために上げます。
ボウルに卵、牛乳、粉チーズを入れ、粉が残らないまで泡立て器で混ぜます。
理由: 先に混ぜておくと、加熱時にダマになりません。
フライパンにオイルとにんにくを入れ弱火で2分、香りが立ったら取り出します。
理由: 弱火で始めるとにんにくが焦げず、苦みが出ません。
ベーコンを中火で3分、脂が透き通り縁が色づくまで炒めます。
理由: 脂を出しておくと、牛乳ソースにこくが加わります。
火を止めて卵液を注ぎ、ゆでたてのパスタを入れて手早く混ぜます。
理由: 一度火を止めると、急な加熱で卵が固まるのを防げます。
ごく弱火に戻し、混ぜ続けながら1分半しっかり加熱してとろみをつけます。
理由: 卵は中心まで火を通します。とろみがついてもさらに30秒混ぜてください。
ゆで汁で濃さを調え、器に盛って黒こしょうを多めにひきます。
理由: こしょうの香りが牛乳のやさしさを引き締めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが一番です。どうしても残す場合は冷蔵で1日まで。 |
|---|---|
| 冷凍 | ソースが分離するため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | フライパンに牛乳大さじ2を足し、弱火で2分混ぜながら温め直します。 |
アレンジ
- ベーコンを厚切りハムに替えると、塩気がやわらぎ食べやすくなります。
- きのこを加えると香りが増し、量も増やせます。
- 粉チーズの一部をとろけるチーズにすると、よりこくのある味わいになります。
卵と牛乳、チーズのたんぱく質を含み、生クリームを使わない分あっさりしています。
講師への質問
- 卵に火を通すとぼそぼそになりませんか
- 牛乳と粉チーズが緩衝材になるので、ごく弱火で混ぜ続ければなめらかなまま火が通ります。強火にしないことだけ守ってください。
- 牛乳の量はどのくらいがいいですか
- 麺240gに対して200mlが目安です。多いとゆるくなるので、濃くしたいときは150mlに減らして粉チーズを5g足してください。
- 低脂肪乳でも作れますか
- 作れますが、こくが物足りなくなります。粉チーズを10g増やすか、バター10gを仕上げに加えると満足感が出ます。