チキンソテーのソース｜レシピと作り方のコツ
焼いたあとのフライパンに残る肉汁が、チキンソテーのソースのいちばんのごちそうです。白ワインとバター、醤油で作る基本形を、家庭のコンロの火加減に合わせた作り方でお伝えします。
先生の一言
- ソースが油っぽく分離した → 火を止めてからバターを少しずつ、ゴムべらで混ぜながら加え直します。戻らないときは水を小さじ1足します。
- 煮詰めすぎて塩辛い → 湯を大さじ1ずつ足して伸ばし、みりんを小さじ1加えて甘みで角を取ります。
- にんにくが黒く焦げた → 焦げたかけらは取り除き、弱火でやり直します。フライパンの余熱が高すぎたのが原因です。
10分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 白ワイン大さじ3日本酒でも代用できます。冷蔵庫から出して常温に
- 醤油大さじ1仕上げに回し入れるので取り分けておきます
- みりん大さじ1甘みととろみの役です
- バター15g冷たいまま1cm角に切っておきます
- にんにく1片薄切りにして中心の芽を取り除きます
- 玉ねぎ40gみじん切り。繊維を断つように刻みます
- 粒マスタード小さじ1好みで。酸味を足したいときに
- レモン汁小さじ1仕上げ用。火を止めてから加えます
- 黒こしょう少々粗びきを使うと香りが立ちます
作り方
鶏肉を焼いたフライパンから肉を取り出し、脂を大さじ1残して拭き取ります。
理由: 脂が多いとソースが分離します
弱火でにんにくと玉ねぎを2分炒め、玉ねぎが透き通るまで火を通します。
理由: 弱火なのは、にんにくを焦がさないためです
白ワインを注ぎ、中火で1分半ほど煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 香りの角が取れてまろやかになります
みりんと醤油を加え、中火のまま1分、とろみがつくまで煮詰めます。
理由: 焦げやすいのでフライパンを揺すり続けます
火を止め、バターを2回に分けて加え、ゴムべらで混ぜて溶かします。
理由: 火を止めてから乳化させるとなめらかです
粒マスタードとレモン汁、黒こしょうを混ぜ、切り分けた肉にかけます。
理由: 酸味は最後に。加熱すると香りが飛びます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵で3日。表面のバターが固まるので、使う分だけ取り出します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿に小分けして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋に移し、弱火で1分ほど混ぜながら温めます。電子レンジは分離しやすいので避けます。 |
アレンジ
- 白ワインを赤ワインに替え、砂糖を小さじ1足すと赤ワインソースになります。
- 玉ねぎの代わりにきのこ100gを加えると、肉にも魚にも合うきのこソースです。
- 醤油をおろし玉ねぎ大さじ2と合わせると、和風のたれになります。
バターと醤油を使うため、脂質と塩分をやや多く含みます。かける量は1人大さじ2を目安にしてください。
講師への質問
- ソースがとろっとしないのはどうすればいいですか
- 煮詰め不足が大半です。中火であと30秒から1分、フライパンの底に線が引ける濃さまで煮詰めてください。それでも緩ければバターを5g足します。
- 白ワインがないときはどうすればいいですか
- 日本酒大さじ3で代用できます。甘みの強い料理酒を使う場合は、みりんを小さじ1に減らして調整してください。
- 作り置きして翌日に使うにはどうすればいいですか
- バターを加える前まで作って冷蔵し、使う直前に温めてバターを溶かします。この順番だと分離しません。