大根のおかず｜レシピと作り方のコツ
大根のおかずの代表といえば、豚バラと煮含めた一皿です。下ゆでと煮る時間さえ守れば、箸で切れるほどやわらかくなります。味がしみる作り方と、失敗したときの立て直し方をご案内します。
先生の一言
- 大根が固く残った → 下ゆでが足りません。竹串が抵抗なく通るまでゆでてから煮汁に入れ直し、弱火で10分追加してください。
- 味がしみていない → 煮ている時間ではなく冷ます時間が足りていません。火を止めて30分置き、食べる直前に温め直します。
- 煮汁が濁って豚くさい → 肉を炒めずに入れています。次回は先に炒めて脂を出し、浮いたあくを2回すくってください。
55分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根600g(約1/2本)皮を厚めにむき、2cm厚の半月切り。角を薄く面取りする
- 豚バラ薄切り肉250g5cm幅に切る。脂身の多い部分は分けておく
- 米のとぎ汁大根がかぶる量下ゆで用。なければ水に米大さじ1を加える
- だし汁500ml昆布とかつお節で引く
- しょうゆ大さじ3半量は仕上げに回す
- みりん大さじ3煮立ててから使う
- 砂糖大さじ1と1/2先に入れて甘みを含ませる
- 酒大さじ2豚肉の匂いを抑える
- しょうが1かけ(15g)皮ごと薄切りにする
- ごま油小さじ2肉を炒めるときに使う
- 小ねぎ3本小口切り。仕上げに散らす
作り方
大根を鍋に入れ、米のとぎ汁をかぶるまで注いで中火で15分ゆで、竹串がすっと入ったらざるに上げます。
理由: とぎ汁のでんぷんが大根のえぐみを抱き込み、後で味が入りやすくなります。
別の鍋にごま油を引き、豚バラ肉としょうがを中火で3分炒め、肉の赤い部分がなくなるまで火を通します。
理由: 肉は中心まで色が変わるまで炒めます。ここで脂を出しておくと煮汁が澄みます。
だし汁、酒、砂糖、みりんを加えて煮立て、大根を並べ入れます。
理由: 砂糖を先に入れるのは、分子の大きい甘みを先に含ませるためです。
しょうゆの半量を加え、落としぶたをして弱めの中火で25分、煮汁が2割ほど減るまで煮ます。
理由: ぐらぐら煮ると大根が割れます。表面がゆらぐ火加減を保ちます。
残りのしょうゆを加えて5分煮て火を止め、ふたをしたまま10分置きます。
理由: 冷めていく間に味が中心へ入ります。ここが味のしみる最大の場面です。
器に大根と豚肉を盛り、煮汁を大さじ2ずつかけて小ねぎを散らします。
理由: 煮汁をかけ直すことで、表面が乾かず香りも立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は冷凍すると食感が変わるため、豚肉と煮汁だけを小分けにして2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分、中心まで温めます。電子レンジなら600Wで3分、途中で一度返してください。 |
アレンジ
- 豚バラを鶏もも肉に替えると軽い仕上がりになります。皮目から焼いて中心まで火を通してから煮てください。
- ゆで卵を煮汁に30分漬けると、翌日の弁当の一品が増えます。卵は12分ゆでて黄身までしっかり火を通します。
- 仕上げに味噌大さじ1を溶き入れると、こっくりした冬向きの味になります。
大根は水分が多く、加熱するとかさが減るので野菜をまとまった量とりやすい一皿です。
講師への質問
- 大根の皮はどこまでむけばいいですか
- 外側の固い筋が消えるまで、3mmほど厚めにむいてください。むいた皮はきんぴらにすれば無駄になりません。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 下ゆでを省き、加圧5分で火を止めて自然に圧を抜きます。その後ふたを開けて5分煮詰め、味を含ませてください。
- 翌日に作り置きするときはどうすればいいですか
- 前日は煮汁を2割多めにして、しょうゆの仕上げ分を残しておきます。当日温めるときに加えると香りが立ちます。