大根ステーキ｜レシピと作り方のコツ
厚く切った大根に焼き色を付けると、煮物とはまるで別の顔になります。大根ステーキは下ゆでで芯まで柔らかくしてから、バターとしょうゆで香ばしく焼き上げる一皿。安い時期の大根が主役になります。
先生の一言
- 中心が硬いまま → 下ゆで不足です。竹串が抵抗なく通るまで、5分ずつ足してゆでてください。
- 焼き色が付かない → 表面が濡れています。ゆでたあと5分乾かしてから焼くと、香ばしい面ができます。
- 煮くずれた → 下ゆでのしすぎか火が強すぎです。輪切りは2.5cmと厚めにし、焼くのは中火までにとどめます。
40分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 大根600g（中1/2本）2.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて片面に十字の切り込みを入れます
- 米のとぎ汁または米とぎ汁1000ml（または米大さじ1）下ゆで用。えぐみを抜きます
- サラダ油大さじ1フライパンに薄く広げます
- バター15g仕上げに加えるので冷蔵庫から出しておきます
- しょうゆ大さじ1.5みりんと合わせておきます
- みりん大さじ1.5しょうゆと同量が味の目安です
- 酒大さじ1焼き付けたあとの鍋肌をこそげるのに使います
- 青ねぎ2本小口切りにして仕上げに散らします
- 刻みのり少々好みで。香りの補いになります
- 黒こしょう少々仕上げにひと振り
作り方
大根を鍋に並べ、とぎ汁をかぶるまで注いで中火で20分下ゆでします。
理由: 竹串がすっと通るまでゆでます。ここで柔らかくしないと、焼いても芯が残ります。
ゆで上がったら水にさらさず取り出し、ざるで5分おいて表面を乾かします。
理由: 水気が残ると油がはねて焼き色が付きません。
フライパンに油を熱し、中火で片面4分ずつ動かさずに焼きます。
理由: 触らないのが焼き色のコツ。動かすと水分が出て蒸し焼きになります。
酒を回し入れて鍋肌の焦げをこそげ、しょうゆとみりんを加えます。
理由: 焦げはうま味です。酒で溶かして大根にまとわせます。
弱火にして両面に2分ずつ煮からめ、汁がとろりとしたらバターを落とします。
理由: バターは最後です。早く入れると焦げて苦味が出ます。
器に盛り、青ねぎと刻みのり、黒こしょうを振ります。
理由: 薬味は熱いうちに。余熱で香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日。翌日は味がしみて一段おいしくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で約2週間。ただし解凍後は食感がやや粗くなるので、煮物に転用するのがおすすめです。 |
| 温め直し | フライパンに汁ごと入れて弱火で3分。電子レンジなら600Wで2分、ラップをかけて温めます。 |
アレンジ
- 豚バラ肉を巻いて焼けば主菜になります。肉の中心まで火を通してください。
- しょうゆの半量を味噌に替え、みりんを足すと味噌田楽風の濃い味に。
- 仕上げにゆずの皮をすりおろすと、冬の献立にふさわしい香りが付きます。
水分が多く、食物繊維とカリウムを含みます。
講師への質問
- 下ゆでのとぎ汁がないときはどうすればいいですか
- 水に生米大さじ1を入れてゆでれば同じ効果があります。米がなければ水だけでも構いませんが、ゆで時間を5分長めに取ります。
- 大根のどの部分を使えばいいですか
- 真ん中が最適です。甘みがあって繊維が均一なので焼きやすく、先端の辛い部分は薬味やみそ汁に回してください。
- 電子レンジで下ゆでの代わりになりますか
- なります。600Wで7分、ラップをして加熱し、竹串の通り具合を確かめてください。ただし香りは鍋でゆでたほうが穏やかです。