ふきみそ｜レシピと作り方のコツ
春のほろ苦さをそのまま瓶に閉じ込めたのが、ふきみそです。作り方は下ゆでして刻み、みそと練るだけ。温かいご飯にも焼きおにぎりにも合い、少量で食卓の季節が変わります。
先生の一言
- 苦みが強すぎた → 水にさらす時間を10分に延ばし、砂糖を大さじ1足して練り直します。
- 焦げついた → 火が強すぎます。弱火に落とし、酒を大さじ1加えてのばします。
- 色が黒ずんだ → 刻んだらすぐ炒めることと、下ゆでのあと水気を絞ることで抑えられます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ふきのとう10個(100g)外側の汚れた葉を除き、水洗いする
- みそ100g好みの合わせみそで
- 砂糖大さじ3苦みとのつり合いをとる
- みりん大さじ2つやを出す
- 酒大さじ2のばす役
- ごま油大さじ1炒め用
- 白いりごま大さじ1仕上げに加える
- 塩小さじ1下ゆで用
作り方
鍋に湯を沸かして塩を入れ、ふきのとうを中火で1分ゆでます。
理由: 短くゆでるだけで香りは残り、強い苦みだけが抜けます。
冷水に取って5分さらし、水気をしっかり絞ります。
理由: さらす時間で苦みの残り方が決まります。好みで加減します。
粗みじんに刻み、変色する前に手早く進めます。
理由: 刻んだ切り口から色が変わるので、次の工程をすぐ始めます。
フライパンにごま油を熱し、中火で2分炒めます。
理由: 油をまとわせると香りが立ち、色も落ち着きます。
みそ、砂糖、みりん、酒を加え、弱火で7分練ります。
理由: 弱火でゆっくり水分を飛ばすと、焦げずにつやが出ます。
木べらで鍋底に線が引ける固さになったら、ごまを混ぜて火を止めます。
理由: 冷めるとさらに固まるので、少しゆるめで止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵2週間が目安です。取り出すときは乾いたスプーンで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍2か月が目安です。 |
| 温め直し | 温めずそのまま使えます。固ければ酒を数滴混ぜてのばします。 |
アレンジ
- くるみを刻んで加え、香ばしさとコクを足します。
- みそを白みそに替え、甘めのやさしい味にします。
- 七味を少し混ぜ、酒の肴向きに仕立てます。
ふきのとうは食物繊維を含みます。
講師への質問
- ふきのとうが少ししか手に入らないときはどうすればいいですか
- みそと砂糖を半量にして小さめの鍋で作ります。量が少ないほど焦げやすいので火は弱めにします。
- 苦みを抑えたいときはどうすればいいですか
- 下ゆでを1分30秒にし、水にさらす時間を10分にします。砂糖をひとさじ増やすと食べやすくなります。
- どう食べるのがおすすめですか
- 温かいご飯にのせるほか、焼きおにぎりに塗る、ゆでた野菜にあえる、田楽のみそ代わりに使えます。