ごまさば｜レシピと作り方のコツ
ごまだれをまとったさばの一切れは、酒の肴にも熱いご飯にも合います。福岡で親しまれてきたごまさばのレシピを、生食用と表示されたさばを使う前提で手順にしています。
先生の一言
- 水っぽい → さくの水分をふいていません。切る前にペーパーで押さえてください。
- 味が濃すぎた → 漬けすぎです。15分で引き上げ、たれは別添えにします。
- 生臭い → 買い方と扱いの問題です。生食用と表示されたものを選び、冷蔵庫から出したらすぐ切って和えてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- さばのさく300g生食用・刺身用と表示されたものを7mm厚のそぎ切りにします
- しょうゆ大さじ3たれの土台です
- みりん大さじ1煮切って冷まします
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮切ります
- すりごま大さじ3白ごまをその場ですります
- 練りごま大さじ1こくを足します
- 生姜10gすりおろします
- 青ねぎ3本小口切りにします
- 大葉6枚せん切りにします
- 刻みのり少々仕上げに散らします
作り方
みりんと酒を小鍋で中火1分煮立て、アルコールを飛ばして冷まします。
理由: 煮切ると角のない味になります。
しょうゆ、すりごま、練りごま、生姜を混ぜてたれを作ります。
理由: 練りごまが身にとろりとからみます。
生食用と表示されたさばのさくの水分をふき、7mm厚のそぎ切りにします。
理由: 厚みをそろえると味が均一に入ります。
たれと和え、冷蔵で15分置きます。
理由: 15分がちょうど味ののる頃合いです。
器に盛り、青ねぎと大葉、刻みのりを散らします。
理由: 香りものが青魚のくせをまとめます。
そのまま、または熱いご飯にのせていただきます。
理由: ご飯の熱で香りがさらに立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 和えたその日のうちに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。 |
| 温め直し | 温めずに冷たいままいただきます。残った分は熱いだしをかけて茶漬けにしてください。 |
アレンジ
- 熱いだしをかけて茶漬けにできます。
- あじやたいの生食用のさくでも同じたれが使えます。
- わさびを少量添えると味が締まります。
青魚のたんぱく質と脂質、ごまの脂質を含みます。
講師への質問
- さばはどれを買えばいいですか
- 必ず生食用、刺身用と表示されたものを選んでください。焼き物用や煮物用のさばはこの料理には使いません。
- 翌日まで置いてもいいですか、どうすればいいですか
- 和えたものは当日中です。残ったら火を通して焼くか、熱いだしをかけて茶漬けにしてください。
- たれの配合はどう覚えればいいですか
- しょうゆ3、煮切りみりん1、すりごま3を基本にしてください。練りごまは好みで大さじ1までです。