白菜の炒め物｜レシピと作り方のコツ
白菜の炒め物が水っぽくなるのは、芯と葉を一緒に鍋へ入れているからです。芯は先に強火で、葉は最後に手早く。十五分で仕上がって、しゃきっとした食感がきちんと残る手順をご案内します。
先生の一言
- 水っぽくなる → 芯と葉を同時に入れています。芯を三分先に炒め、葉は最後の一分半にしてください。
- 味が薄い → 出た水分で薄まっています。水溶き片栗粉でまとめるか、しょうゆを小さじ一足します。
- 芯がかたい → そぎ切りにしていません。斜めに寝かせた包丁で薄くそぐと、同じ時間で火が通ります。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜1/4株（500g）芯は3cm幅のそぎ切り、葉はざく切りに分けます
- 豚バラ薄切り肉150g3cm幅に切ります
- にんにく1片薄切りにして芯を取ります
- ごま油大さじ1半量を仕上げに回します
- 鶏がらスープの素小さじ1酒に溶かしておきます
- しょうゆ小さじ2鍋肌から回し入れます
- 酒大さじ1調味料を溶く役目です
- 塩小さじ1/4芯を炒めるときに使います
- こしょう少々仕上げにふります
- 片栗粉小さじ1同量の水で溶いておきます
作り方
白菜の芯を3cm幅のそぎ切り、葉をざく切りにして別々のボウルに分けます。
理由: そぎ切りにすると火の通りが早くそろいます。
フライパンにごま油大さじ1/2とにんにくを入れ、弱火で2分かけて香りを出します。
理由: 弱火から始めるとにんにくが焦げません。
強火にして豚肉を広げて入れ、赤みが完全になくなるまで3分炒めます。
理由: 先に肉に火を通してから野菜を入れます。
白菜の芯と塩を加え、強火のまま3分炒めます。
理由: 強火で水分を蒸発させるとべちゃつきません。
葉を加えて中火で1分半炒め、しんなりしたら酒に溶いた鶏がらスープの素を回し入れます。
理由: 葉は最後。長く炒めると水が出ます。
鍋肌からしょうゆを回し入れ、中火で30秒。水溶き片栗粉を加えて20秒混ぜます。
理由: 鍋肌から入れると香ばしさが立ちます。
火を止め、残りのごま油とこしょうをふって10秒あおります。
理由: 香りの油は最後に。加熱すると飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁気を切って保存容器へ移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパン強火で2分、水分を飛ばしながら温め直してください。 |
アレンジ
- 豚肉をむきえびに替え、塩味で仕上げる白い炒め物。えびは中心まで火を通します。
- 干し椎茸の戻し汁大さじ二を加えた、旨みの濃い中華風。
- 溶き卵二個を先に炒めて取り出し、最後に戻す卵入り。卵は完全に固めます。
白菜の水分と食物繊維に、豚肉のたんぱく質と脂質が加わります。
講師への質問
- 白菜から水が出るのを防ぐにはどうすればいいですか
- 強火を保つこと、鍋に詰め込みすぎないことの二点です。四人分でも二回に分けて炒めると、水が出る前に火が入ります。
- 肉なしで作れますか
- 作れます。厚揚げ一枚を一口大に切って先に焼き色をつけると、コクが出て物足りなさがなくなります。
- とろみは必ずつけたほうがいいですか
- 必須ではありません。汁気が少なければ省いて構いません。ご飯にのせるなら、つけたほうが味がまとまります。