ハンバーグソース｜レシピと作り方のコツ
焼き上がったハンバーグの味を最後に決めるのがソースです。ハンバーグソースは肉汁の残ったフライパンをそのまま使うのが要で、洗ってしまうとうまみが半分に減ります。
先生の一言
- 酸っぱい → ケチャップの加熱不足です。弱火で3分、しっかり煮て酸を飛ばしてください。
- さらさらで絡まない → 煮詰めが足りません。木べらで線を引いて跡が残るまで、弱火で煮続けます。
- 分離してつやがない → 沸騰した状態でバターを入れています。必ず火を止めてから加えてください。
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ハンバーグを焼いたフライパンの肉汁全量焦げが強い場合はペーパーで軽く拭きます
- 赤ワイン50mlなければ酒大さじ2と水大さじ1で代用します
- ケチャップ大さじ4酸味の土台になります
- 中濃ソース大さじ3とろみと香りを担います
- しょうゆ小さじ2隠し味です。入れすぎると色が黒くなります
- 砂糖小さじ1角を取る役です
- バター10g火を止めてから加えます
- 水50ml濃さを見ながら加減します
- 玉ねぎ50gみじん切り。入れるとこくが出ます
作り方
ハンバーグを取り出したフライパンに玉ねぎを入れ、中火で2分炒めます。
理由: 底の焦げをこそげながら炒めると、うまみが溶け出します。
赤ワインを注ぎ、強めの中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 先に飛ばさないと、酸味と苦みが残ります。
ケチャップ、中濃ソース、砂糖、水を加え、弱火で3分煮ます。
理由: 弱火でゆっくり煮ると、ケチャップの酸が丸くなります。
しょうゆを加え、木べらで線を引いて跡が残る濃さまで煮詰めます。
理由: 濃さを目で確かめる、いちばん確実な方法です。
火を止めてバターを加え、余熱で溶かしながら混ぜます。
理由: 沸いた状態で入れると分離して、つやが出ません。
味をみて薄ければ煮詰め、濃ければ水を大さじ1ずつ足します。
理由: 最後の調整はごく少量ずつ。一気に足すと戻せません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で2分。固ければ水を小さじ1ずつ足してのばします。 |
アレンジ
- しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、酒大さじ1、砂糖小さじ1で和風の照りソースになります。
- おろし大根100gとポン酢大さじ3を合わせると、さっぱりしたおろしソースです。
- 生クリーム50mlを加えると、こくのあるまろやかなソースになります。
調味料が主体のため、少量でも塩分と糖分を含みます。
講師への質問
- ハンバーグを焼いていないときはどうすればいいですか
- フライパンにバター10gを溶かして玉ねぎを炒めるところから始めてください。肉汁の代わりに顆粒コンソメ小さじ半分を足すと近い味になります。
- 赤ワインがないときはどうすればいいですか
- 酒大さじ2と水大さじ1で代えられます。煮立てる時間は同じ1分、アルコールを飛ばしてから調味料を加えてください。
- 子どもにも食べやすくするにはどうすればいいですか
- ケチャップを大さじ5に増やし、中濃ソースを大さじ2に減らしてください。砂糖を小さじ2にすると角が取れます。