回鍋肉のタレ｜レシピと作り方のコツ
甘みと辛みの比率が決まると、味がぶれなくなります。回鍋肉のタレは、甜麺醤と豆板醤を軸にしょうゆと酒でのばすだけの合わせ調味料です。作っておけば平日の炒めものが早くなります。
先生の一言
- 辛すぎる → 豆板醤を小さじ1/2に減らし、砂糖を小さじ1足します。
- とろみがつかない → 炒めた具に加えたら、強めの中火で30秒混ぜながら加熱します。
- 味が濃い → 水を大さじ1足し、ごま油を小さじ1増やします。
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 甜麺醤大さじ2なければみそ大さじ1と砂糖小さじ2で代用
- 豆板醤小さじ1辛さで加減する
- しょうゆ大さじ1色を見て加える
- 酒大さじ1と1/2煮切って角を取る
- 砂糖小さじ2味をまとめる
- おろしにんにく小さじ1後入れで香りを立てる
- おろししょうが小さじ1にんにくと一緒に加える
- ごま油小さじ2仕上げに加える
- 片栗粉小さじ1/2同量の水で溶く
- 水大さじ2濃さの調整に使う
作り方
甜麺醤、豆板醤、しょうゆ、砂糖を小さいボウルで1分混ぜます。
理由: 先に濃い調味料同士をなじませます。
酒を小鍋に入れ、中火で1分煮切ります。
理由: アルコールを飛ばすと後味が軽くなります。
煮切った酒と水を、混ぜた調味料に少しずつ加えてのばします。
理由: 少しずつ入れるとだまになりません。
にんにくとしょうがを加え、20回混ぜます。
理由: 香りの材料は後入れのほうが立ちます。
片栗粉を同量の水で溶き、使う直前に加えます。
理由: 先に入れると沈むので混ぜ直します。
仕上げにごま油を加え、軽く混ぜて出来上がりです。
理由: 香りの油は最後に入れると生きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で1週間、片栗粉は使う直前に加えます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 片栗粉を入れずに小分けにして冷凍で1か月です。 |
| 温め直し | 温めずにそのまま炒めものに加えます。 |
アレンジ
- みそを多めにして甘口にする
- ラー油を数滴足して辛みを立てる
- オイスターソース小さじ1でこくを足す
みそと調味料が主体なので、使う量を控えめにすると塩分を抑えられます。
講師への質問
- 使う量はどうすればいいですか
- 豚肉200gとキャベツ300gに対して全量が目安です。具が多いときは水を足して調整してください。
- 甜麺醤がないときはどうすればいいですか
- みそ大さじ1に砂糖小さじ2を混ぜて代用できます。色は薄くなりますが味は近づきます。
- 炒めるときに入れるタイミングはどうすればいいですか
- 豚肉に火が通り、キャベツがしんなりしてからです。早く入れると焦げます。