ホッキカレー｜レシピと作り方のコツ
貝のうま味がルウに溶け出して、ひと口目から海の香りが立ちます。ホッキカレーは、北の海の貝を主役に据えた土地の味です。貝を固くせずにうま味だけ移す手順を、順を追ってお伝えします。
先生の一言
- 貝が固い → 煮込みすぎです。最後に2分だけ戻して温める手順に戻してください。
- 生臭さが残る → 洗いと酒蒸しが足りません。塩水で振り洗いし、酒をふって30秒煮立ててください。
- とろみがつかない → ルウを入れた後の加熱不足です。弱火で5分、底から混ぜながら煮てください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ホッキ貝（むき身）250g砂を洗い流し、ひと口大のそぎ切りにする
- 玉ねぎ2個（400g）繊維を断つように薄切り
- にんじん1本（150g）小さめの乱切り
- じゃがいも2個（300g）4等分にして水に5分さらす
- カレールウ4皿分（約80g）刻んでおくと溶けやすい
- 水700ml煮詰まったら足して調整
- バター10g貝を炒めるときに使う
- サラダ油大さじ1鍋底に薄くのばす
- 酒大さじ2貝の臭みをやわらげる
- しょうゆ小さじ1仕上げの隠し味に
- ご飯4杯分温かいものを用意する
作り方
フライパンにバターを溶かし、貝を強めの中火で2分、色が変わるまで炒めます。
理由: 短時間で表面を締めると、うま味を閉じ込めたまま固くなりません。
酒をふって30秒煮立て、貝と汁を分けて取り出しておきます。
理由: 汁にうま味が出ているので、後でカレーに戻します。
鍋に油をひき、玉ねぎを中火で8分、しんなりして色づくまで炒めます。
理由: 甘みを引き出すと、ルウの量を増やさずに味が決まります。
にんじんとじゃがいもを加えて2分炒め、水と貝の汁を注ぎます。
理由: 油をまとわせておくと、煮ても具の輪郭が崩れません。
煮立ったらあくを取り、弱火で15分、根菜がやわらかくなるまで煮ます。
理由: 弱火を保つとじゃがいもが煮くずれません。
火を止めてルウを溶かし、再び弱火で5分、とろみが出るまで混ぜます。
理由: 火を止めて入れるとルウがだまになりません。
貝を戻して弱火で2分温め、しょうゆで調えてご飯に添えます。
理由: 最後に短く火を入れることで、中心まで温めつつ固さを避けられます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 貝を取り出してからルウ部分を冷蔵し、2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを除いたルウ部分のみ冷凍で約3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。貝は最後の1分で戻し、中心まで温めます。 |
アレンジ
- 牛乳100mlを加えてまろやかなシーフードカレーに
- バターの代わりにオリーブオイルとにんにくで洋風の香りに
- ルウを半量にしてスープカレー仕立てにし、素揚げ野菜を添えて
ホッキ貝はたんぱく質と鉄を含みます。ルウには塩分が含まれるので、量は表示を目安にしてください。
講師への質問
- 冷凍のむき身を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をよく拭いてから炒めてください。急いで水にさらすとうま味が抜けてしまいます。
- 貝が縮んでしまうのはどうすればいいですか
- 加熱の合計時間を4分以内に収めるのがこつです。先に炒めて取り出し、仕上げの2分だけ戻す手順を守ってください。
- ほかの貝で代用できますか
- あさりやほたてでも作れます。どちらも中心までしっかり火を通し、加熱時間は短めにしてください。うま味の出方が変わります。