イカ天｜レシピと作り方のコツ
衣はさくり、中はやわらか。イカ天は、揚げ加減ひとつで印象が決まる料理です。火を入れすぎると固くなるので、短時間で仕上げるのがこつ。塩でも天つゆでも、どちらでも進みます。
先生の一言
- 油が激しくはねた → いかの水気が残っています。ペーパーで挟んで5分置き、打ち粉を薄くまぶしてから揚げてください。
- 衣がはがれた → 打ち粉が足りません。粉を茶こしで薄く均一にまぶし、衣は落とす直前にくぐらせます。
- 身が固くゴムのようになった → 揚げすぎです。175度で合計2分を守り、白く火が通ったらすぐ引き上げます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- するめいかの胴2はい分皮をむき、1.5cm幅の輪切りにします
- 薄力粉100g衣用。ふるっておきます
- 打ち粉用の薄力粉大さじ3いかにまぶします
- 卵1個冷蔵庫で冷やしておきます
- 冷水150ml氷を入れて冷やします
- 揚げ油800ml深さ4cmを確保します
- 塩小さじ1/3仕上げに振ります
- レモン1/2個くし形に切ります
- 大根おろし100g水気を軽くきります
- めんつゆ大さじ3表示どおりに薄めます
作り方
いかの輪切りをキッチンペーパーで挟み、5分置いて水気をしっかり取ります。
理由: 水気が残ると油がはね、衣もはがれます。ここが最大の分かれ目です。
いかの内側に浅く格子の切り込みを入れ、打ち粉を薄くまぶします。
理由: 切り込みで縮みが分散し、丸まって固くなるのを防げます。
ボウルに卵と冷水を混ぜ、ふるった薄力粉を加えて10回だけ混ぜます。
理由: 粉っぽさが残る程度で止めると、衣が重くならず軽く揚がります。
揚げ油を175度に温めます。衣を落として中ほどで浮けば適温です。
理由: 温度が低いと油を吸い、高すぎると中まで火が入る前に色づきます。
いかを衣にくぐらせ、鍋の面積の半分までを目安に入れて1分30秒揚げます。
理由: 入れすぎると温度が落ちます。二回に分けたほうが早く仕上がります。
一度返してさらに30秒、衣が固まり全体が白く火が通ったら引き上げます。
理由: 中心まで不透明になっているのが火の通った目安です。
網に立てかけて油をきり、塩を振ってレモンと天つゆを添えます。
理由: 重ねずに立てると蒸気が抜け、最後までさくさくが続きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたてが身上です。残った場合は冷蔵1日が目安で、翌日中に食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣の食感が落ちるため冷凍には向きません。作る量を調整するのが得策です。 |
| 温め直し | オーブントースターの中で3分。アルミホイルを敷き、途中で一度返します。 |
アレンジ
- 青のりを衣に小さじ1混ぜると、磯の香りが立ちます。
- げそも同じ衣で揚げられます。水気をより丁寧に取ってください。
- カレー粉を小さじ1/2加えると、冷めてもおいしいお弁当向きになります。
いかにはたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 冷凍のいかを使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で一晩かけて解凍し、ペーパーで水気をしっかり拭いてください。急ぐときは氷水に袋ごと浸けます。
- 衣を軽く仕上げるにはどうすればいいですか
- 水を氷水にし、混ぜる回数を10回までに抑えてください。粉に片栗粉を大さじ1混ぜても軽くなります。
- 油の量を減らしたいときはどうすればいいですか
- 小さめの鍋で深さ3cmを確保し、少量ずつ二回に分けて揚げてください。温度を保つほうが仕上がりは良くなります。