ジェノベーゼソース｜レシピと作り方のコツ
ジェノベーゼソースは、香りを飛ばさないことが何よりの技です。バジルと松の実、チーズの割合と、色を落とさないための下ごしらえを順にご案内します。
先生の一言
- 色が黒ずむ → 撹拌の熱が原因です。氷を入れ、短く止めながら回してください。
- 分離する → 油を一度に入れています。半量ずつ、二段階で加えます。
- 苦みが出る → にんにくが多すぎます。1/2かけまでにし、芯は必ず取り除きます。
15分調理時間の目安
3人分（約150g）分量
かんたん難しさ
材料（3人分（約150g））
- バジルの葉50g洗って水気を完全に拭き取る
- 松の実30gフライパンで乾煎りして冷ます
- にんにく1/2かけ芯を取って粗く刻む
- 粉チーズ30g最後に加えて混ぜる
- オリーブ油100ml半量ずつ二度に分けて入れる
- 塩小さじ1/3味を見て加減
- 氷2個撹拌の熱を抑えるために入れる
作り方
松の実をフライパンに広げ、弱火で3分ゆすりながら乾煎りして冷まします。
理由: 香ばしさが出て、青くささが和らぎます。
バジルは洗って水気を完全に拭き取ります。
理由: 水が残ると分離し、日もちも短くなります。
ミキサーにバジル、松の実、にんにく、塩、氷、オリーブ油半量を入れます。
理由: 氷が刃の熱を抑え、色の変化を防ぎます。
短く回してはとめる動きで30秒ほど撹拌します。
理由: 連続で回すと熱がこもって黒ずみます。
残りのオリーブ油を加え、さらに10秒回して全体をなじませます。
理由: 二度に分けると分離しにくくなります。
ボウルに移し、粉チーズを混ぜて味を整えます。
理由: チーズは撹拌せず混ぜるだけのほうが粘りが出ません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて表面をオリーブ油で覆い、冷蔵で4〜5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けにして冷凍で約1か月。 |
| 温め直し | 加熱せず、温かいパスタや焼いた野菜に和えて使います。 |
アレンジ
- 松の実をくるみに替えると、こくが増して費用も抑えられます。
- 大葉を半量混ぜると和風の香りになり、そうめんにも合います。
- 粉チーズを外して塩を少し足すと、魚介にも合わせやすくなります。
オリーブ油と松の実で脂質が多めのソースです。麺一人分に大さじ2程度を目安にすると、香りを楽しみつつ量を抑えられます。
講師への質問
- バジルが少ないときはどうすればいいですか
- ほうれん草を半量まで混ぜても作れます。色と量を補いつつ、バジルの香りは残ります。
- パスタに絡めるときはどうすればいいですか
- 火を止めてから和えるのが基本です。ゆで汁大さじ2でソースをのばしてから麺を入れると、均一に絡みます。
- ミキサーがないときはどうすればいいですか
- すり鉢で作れます。松の実とにんにくを先につぶし、バジルを少しずつ加えて油を足していってください。