カオマンガイのタレ｜レシピと作り方のコツ
カオマンガイのタレは、しょうがとにんにく、味噌の風味に、酸味と甘みを重ねた濃いめの合わせだれです。鶏肉とご飯という淡い組み合わせに、これひとつで輪郭が出ます。ゆで鶏や蒸し野菜にも回せる便利な一品です。
先生の一言
- とがった辛さになる → 青唐辛子の種が残っています。縦半分に割り、スプーンで種とワタをこそげてください。
- 味噌がだまになる → 溶かす順番が違います。必ず最初に少量の汁で練り、それから残りを加えてください。
- 酸味が立ちすぎる → 酢を加熱しています。火を止めてから入れ、10分おいて角をとってください。
10分調理時間の目安
3人分（約120ml）分量
かんたん難しさ
材料（3人分（約120ml））
- しょうが20g皮をむいてすりおろします
- にんにく1片（8g）芯を除いてすりおろします
- 赤味噌大さじ1（18g）先に少量の湯で溶いておくとだまになりません
- しょうゆ大さじ2薄口でも濃口でも作れます
- 砂糖大さじ1と1/2半量ずつ加えて味を見ます
- 酢大さじ1火を止めてから加えます
- ナンプラー小さじ1なければしょうゆを小さじ1増やします
- 青唐辛子1本（5g）種を除いて小口切り。辛さは好みで加減します
- 長ねぎ20g白い部分をみじん切りにします
- 鶏のゆで汁大さじ3なければ水で代用します
- ごま油小さじ1仕上げに加えます
作り方
しょうがとにんにくをすりおろし、長ねぎと青唐辛子はみじん切りにします。
理由: 細かいほど味が早くなじみ、口当たりもそろいます。
小鍋に赤味噌とゆで汁大さじ1を入れ、弱火で30秒練って溶かします。
理由: 先に溶かすことで、あとからだまになりません。
残りのゆで汁、しょうゆ、砂糖、ナンプラーを加え、弱火で1分温めます。
理由: 砂糖が溶けきる程度で十分です。煮詰めると辛くなります。
しょうが、にんにく、ねぎ、青唐辛子を加えてひと混ぜし、すぐ火を止めます。
理由: 火を止めてから入れると、香りが飛びません。
酢とごま油を加えて混ぜ、そのまま10分おいて味をなじませます。
理由: 酢は加熱すると香りが抜けるので、必ず最後です。
味を見て、甘みが足りなければ砂糖を小さじ1/2ずつ足します。
理由: 冷めると甘みを感じにくくなるので、温かいうちに整えます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔なびんに移して冷蔵で1週間が目安です。生のにんにくが入るので早めに使いきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けにして冷凍で1か月。1個ずつ解凍して使えます。 |
| 温め直し | 冷たいままで問題ありません。温めたい場合は小鍋で弱火30秒、沸かさないでください。 |
アレンジ
- パクチーの茎を刻んで加えると、香りがぐっと本格的になります。
- 赤味噌のかわりに合わせ味噌を使い、砂糖を大さじ1に減らすと穏やかな味になります。
- ゆで鶏だけでなく、蒸したなすや温野菜にかけても合います。
調味料が主体のたれで、少量を目安に使います。
講師への質問
- 青唐辛子がないときはどうすればいいですか
- 一味唐辛子を小さじ1/4から入れて調整してください。生の香りは出ませんが、辛さの役割は補えます。
- ナンプラーの匂いが苦手なときはどうすればいいですか
- 省いてしょうゆを小さじ1増やしてください。かわりに干しえびを刻んで小さじ1加えると、うまみが補えます。
- 鶏のゆで汁がないときはどうすればいいですか
- 水で代用できますが、味が薄くなります。その場合はしょうゆを小さじ1/2、砂糖を小さじ1/2足して整えてください。