カオマンガイ｜レシピと作り方のコツ
鶏のうまみで炊いたご飯と、しっとりした肉が一皿で完結するのがカオマンガイです。このレシピでは鶏に中心までしっかり火を通しつつ、ぱさつかせない加熱の運び方をご案内します。
先生の一言
- 鶏がぱさついた → 沸騰させ続けています。弱火を保ち、火を止めてからの10分で仕上げてください。
- 中心が赤い → 加熱が足りません。ゆで汁に戻し、弱火で5分ずつ足して断面を確かめてください。
- ご飯がべたつく → 水分が多すぎます。浸水後にざるで10分水を切ってから炊いてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉2枚(約500g)厚い部分に切り込みを入れ、厚みをそろえます
- 米2合(300g)洗って30分浸水し、ざるで水を切ります
- しょうが2かけ薄切りにします
- にんにく1かけつぶします
- 長ねぎの青い部分1本分香りづけに使います
- 水700ml鶏をゆでる分です
- 塩小さじ1ゆで汁と米に分けて使います
- ごま油大さじ1炊飯時に加えます
- しょうゆ大さじ2たれに使います
- 砂糖小さじ2たれの甘みに使います
- 酢大さじ1たれの酸味に使います
- パクチーときゅうり適量添え物として洗って切ります
作り方
鍋に水、しょうが、にんにく、ねぎの青い部分、塩小さじ1/2を入れて沸かします。
理由: 香味野菜を先に煮ると、ゆで汁に香りが移ります。
鶏肉を入れて弱火で18分ゆで、火を止めてふたをしたまま10分置きます。
理由: 余熱を使うと、しっとりしたまま中心まで火が入ります。
鶏肉を取り出し、いちばん厚い部分を切って断面が白く、透明な肉汁が出るか確かめます。
理由: 赤みが残るときは、ゆで汁に戻して弱火で5分足します。
ゆで汁をこして炊飯釜の2合の目盛りまで注ぎ、米、塩小さじ1/2、ごま油を加えます。
理由: うまみの出た汁で炊くのが、この料理の芯です。
通常の白米モードで炊き、炊き上がったら10分蒸らします。
理由: 蒸らしで水分が均一になり、べたつきが消えます。
しょうゆ、砂糖、酢、みじん切りのしょうが少々を混ぜてたれを作ります。
理由: 先に作って置くと、砂糖が溶けてなじみます。
鶏肉を1.5cm幅に切ってご飯にのせ、きゅうりとパクチーを添えてたれをかけます。
理由: 切ってからのせると、断面に汁がからみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鶏とご飯を分けて密閉容器に入れ、冷蔵2日を目安に保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | ご飯のみ1膳分ずつ包み、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | ご飯は600Wで3分、鶏は蒸し器かフライパンに水を少量入れ、ふたをして弱火5分温めます。 |
アレンジ
- 鶏むね肉に替えると軽くなります。ゆで時間は15分にし、余熱を15分取ってください。
- たれにみそを小さじ1加えると、こくが出ます。
- ゆで汁を取り分けてスープにすると、献立が整います。
鶏肉のたんぱく質と、米の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 鶏がかたくなるときはどうすればいいですか
- 湯を沸騰させ続けないでください。ふつふつする程度の弱火を保ち、余熱で仕上げると変わります。
- パクチーが苦手なときはどうすればいいですか
- 青ねぎの小口切りかせん切りのしょうがを添えてください。香りの役目は十分に果たします。
- たれの辛みを足すにはどうすればいいですか
- 刻んだ青唐辛子を小さじ1/2混ぜてください。少量から加えて味を見ます。