辛い鍋｜レシピと作り方のコツ
湯気と一緒に香りが立ちのぼる瞬間が好きです。辛い鍋は唐辛子と味噌、にんにくを重ねて作る一鍋で、辛さの層をどう積むかで味が決まります。基本の配合と締めまでの流れをご案内します。
先生の一言
- 辛いだけで味が薄い → 塩気が足りません。しょうゆを小さじ1ずつ足し、味噌はそのままにしてください。
- スープがざらつく → 味噌を煮立てました。火を止めてから溶き、温め直すときも沸かさないでください。
- 肉がかたい → 強火で煮すぎです。中火で色が変わるまでにとどめ、あとは余熱で仕上げてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉300g5cm幅に切ります
- 白菜4分の1株芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- にら1束5cm長さに切ります
- 木綿豆腐1丁8等分に切り、10分水切りします
- えのきだけ1袋根元を落としてほぐします
- 長ねぎ1本斜め薄切りにします
- だし1000ml昆布とかつおで取ったものが合います
- 味噌大さじ3火を止めてから溶きます
- 豆板醤大さじ1油で炒めて辛みを出します
- 粉唐辛子小さじ2粗びきなら香りが立ちます
- おろしにんにく小さじ2香りづけに使います
- ごま油大さじ1最初に鍋にひきます
- しょうゆ大さじ1味を締めます
- すりごま大さじ2仕上げに回しかけます
作り方
鍋にごま油をひき、豆板醤とにんにくを弱火で1分炒めて香りを出します。
理由: 油に辛みを移すと少ない量で辛さが立ちます。
だしを注いで中火にし、粉唐辛子としょうゆを加えて5分煮ます。
理由: 先に辛味の土台を作ってから具を入れます。
白菜の芯、長ねぎ、豆腐を入れ、ふたをして中火で7分煮ます。
理由: かたい物から入れると火通りがそろいます。
豚肉を広げて入れ、色が完全に変わるまで中火で4分煮ます。
理由: 中心まで火を通してから次の具を加えてください。
白菜の葉、えのき、にらを加え、2分煮て火を止めます。
理由: 葉物は最後に入れると香りと歯ざわりが残ります。
火を止めてから味噌を溶き入れ、すりごまをふって出します。
理由: 煮立てると味噌の香りが飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具とスープを一緒に保存容器へ移し、冷蔵で2日以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と葉物の食感が落ちるため、スープだけを小分けにして1か月ほどが目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で6分、沸騰させずに温めます。にらは温め直しのときに足すと香りが戻ります。 |
アレンジ
- 締めに中華麺を入れ、卵を落として完全に火を通す
- 牛乳100mlを加えてまろやかにする
- キムチ200gを加えて発酵の酸味を足す
野菜と豆腐、豚肉を一度にとれる献立で、たんぱく質と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 粉唐辛子を小さじ半分に減らし、豆板醤を大さじ半分にしてください。仕上げに牛乳100mlを加えるとさらに穏やかになります。
- 締めに迷ったときはどうすればいいですか
- ごはんと卵の雑炊がいちばん失敗しません。中華麺なら別ゆでしてから加えると、スープが濁りません。
- 翌日に温め直すときはどうすればいいですか
- 弱火で6分、沸騰させずに温めてください。味噌の香りが飛ばず、豆腐にすもたちません。