辛味噌｜レシピと作り方のコツ
作っておくと本当に重宝するのが辛味噌です。味噌と唐辛子を油で練り上げるだけで、鍋にも麺にも野菜にも使えます。辛さの決め方、焦がさない火加減、日持ちの目安までをご案内します。
先生の一言
- 苦みが出る → 唐辛子を炒めすぎです。弱火で三十秒までにとどめ、すぐ味噌を加えてください。
- 固くなりすぎる → 練りすぎか火が強すぎます。みりんを大さじ一足して弱火で一分のばします。
- 辛さが足りない → 一味を大さじ半分ずつ足し、そのつど弱火で三十秒なじませてから味を見てください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 味噌200g米味噌の中辛が扱いやすいです
- 一味唐辛子大さじ1辛さの中心。半量から始めても構いません
- 粗びき唐辛子大さじ1香りと見た目の赤みを出します
- ごま油大さじ2唐辛子を炒めるのに使います
- みりん大さじ3味噌をのばす役目です
- 砂糖大さじ1みりんに溶かしておきます
- おろしにんにく小さじ1香りづけに少量
- 白ごま大さじ1指でひねって仕上げに加えます
- 長ねぎ1/2本みじん切りにします
作り方
味噌・みりん・砂糖をボウルで練り混ぜ、なめらかにしておきます。
理由: 先に混ぜておくと鍋の中でだまになりません。
小鍋にごま油と長ねぎを入れ、弱火で2分炒めて香りを出します。
理由: 弱火から始めるとねぎが焦げません。
一味唐辛子と粗びき唐辛子を加え、弱火のまま30秒だけ炒めます。
理由: 唐辛子は焦げやすいので短時間で。
合わせ味噌を加え、弱火で5分、木べらで底から返しながら練ります。
理由: 底から返すのが焦がさない一番のこつです。
全体につやが出て、木べらの跡が一瞬残る固さになったら火を止めます。
理由: 冷めると固まるので、少しゆるめで止めます。
にんにくと白ごまを混ぜ、粗熱を取ってから清潔な瓶へ移します。
理由: にんにくは火を止めてから。香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵で3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3か月が目安です。凍っても取り分けられます。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。使う分だけ清潔なスプーンで取り出してください。 |
アレンジ
- ひき肉百グラムを先に炒めて加える、おかず向きの肉入り。
- 山椒小さじ半分を最後に混ぜた、しびれのある仕立て。
- だし大さじ二でのばし、鍋のつけだれにする使い方。
味噌由来の食塩相当量が高めなので、使う量は小さじ単位を目安にしてください。
講師への質問
- 辛さを子どもにも合わせたいときはどうすればいいですか
- 一味を小さじ一に減らし、粗びき唐辛子だけで色を出してください。取り分けてから、大人の分に一味を足す方法もあります。
- どんな料理に使えばいいですか
- 鍋のつけだれ、冷やしうどんの薬味、炒め物の隠し味、きゅうりや大根に添えるなど幅広く使えます。小さじ一から試してください。
- 日持ちを長くするにはどうすればいいですか
- 瓶を熱湯で消毒し、表面を平らにならしてから冷蔵してください。取り分けは必ず乾いた清潔なスプーンで行います。