カリカリ梅｜レシピと作り方のコツ
かじったときの音が持ち味です。カリカリ梅の作り方で大切なのは、青くて硬い小梅を選ぶことと、卵の殻の膜を使うこと。この二つを守れば、家でも歯ごたえのある梅が漬かります。
先生の一言
- やわらかくなった → 完熟の黄色い梅を使ったことが原因です。次回は青く硬い小梅を選びます。
- 水が上がらない → 重しが軽すぎます。梅の半分の重さまで増やし、容器を毎日揺すります。
- 白い膜が浮いた → 表面を取り除き、焼酎を大さじ1回しかけて冷蔵に移します。
40分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 青い小梅1kg硬く傷のないものを選ぶ
- 粗塩100g梅の重さの10%
- 卵の殻2個分内側の薄い膜を取り、よく洗って乾かす
- 焼酎(35度)大さじ3消毒とまわしかけ用
- 水1リットルあく抜き用
- だしパックの空袋1枚卵の殻を入れる
- 赤じそ1束(200g)好みで。塩もみしてあくを絞る
作り方
小梅を水に2時間つけてあくを抜き、ざるにあげます。
理由: 青梅特有の渋みが和らぎ、味が澄みます。
竹串でへたを一つずつ取り、水気を完全に拭きます。
理由: へたが残ると雑味になります。水気は傷みの元です。
卵の殻を洗って内側の膜をはがし、乾かしてから細かく砕き、袋に入れます。
理由: 殻のカルシウム分が梅の実を締め、歯ごたえを保ちます。
保存容器を焼酎で拭き、梅、塩、殻の袋を交互に重ねます。
理由: 容器の消毒を省くとかびの原因になります。
残りの焼酎を全体に回しかけ、梅の半分の重さの重しをのせます。
理由: 均一に圧がかかると水が早く上がります。
冷暗所に置き、翌日から毎日容器を静かに揺すります。3日で水が上がります。
理由: 揺することで塩が全体に回り、上部の梅も守られます。
10日たったら殻の袋を取り出し、そのまま冷蔵庫で保存します。
理由: 殻を入れっぱなしにすると風味が変わるため、頃合いで外します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で6か月が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | そのまま食べます。温める必要はありません。 |
アレンジ
- 塩もみした赤じそを加え、赤く色づけます。
- はちみつを大さじ2加え、甘みのある漬かり方にします。
- 刻んでご飯に混ぜ、梅ご飯やおにぎりの具にします。
塩分を含むため、量は控えめにしてお召し上がりください。
講師への質問
- 卵の殻がないときはどうすればいいですか
- 食品用の焼きミョウバン小さじ1/2で代用できます。入れすぎると渋みが出るので量を守ります。
- 梅が黄色くなってしまったときはどうすればいいですか
- カリカリには向きませんので、そのまま塩漬けにして梅干しに回します。無理に硬く漬けるより仕上がりが良くなります。
- 塩を減らしたいときはどうすればいいですか
- 8%までが目安です。それ以下にするなら必ず冷蔵で漬け、1か月以内に食べきります。