カルパッチョソース｜レシピと作り方のコツ
材料を順に混ぜるだけで、いつもの一皿がぐっと洋風になります。カルパッチョソースは刺身用の魚にも、ゆで野菜や豆腐にも合う万能だれで、冷蔵庫に常備しておくと献立が広がります。
先生の一言
- 分離して水っぽい → 油を一度に入れています。細く垂らしながら混ぜ続けてください。
- にんにくが強すぎる → 量が多いか芯が残っています。1/4かけに減らし、中心の芽を必ず取ってください。
- 塩気が決まらない → 塩を油のあとに入れています。最初に酸へ溶かしてから油を加えてください。
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- オリーブ油大さじ4香りの穏やかなものが合わせやすい
- レモン汁大さじ1と1/2しぼってから種を取り除く
- 白ワインビネガー小さじ2米酢でも代用できる
- しょうゆ小さじ2和の食材と合わせる橋渡し役
- 塩小さじ1/3先に酸に溶かしておく
- 黒こしょう少々粗びきにすると香りが立つ
- にんにく1/2かけ芯を取ってすりおろす
- 玉ねぎ30gみじん切りにして水に5分さらし、水気を絞る
- はちみつ小さじ1/2角を取る役。砂糖でも可
- パセリ小さじ2みじん切り。仕上げ用
作り方
ボウルにレモン汁・ビネガー・塩・はちみつを入れ、30秒混ぜて塩を溶かします。
理由: 塩は油に溶けません。先に酸へ溶かすと味が均一になります。
すりおろしたにんにくと、水気を絞った玉ねぎを加えて混ぜます。
理由: 玉ねぎを水にさらすと辛みが抜け、生でも食べやすくなります。
オリーブ油を少しずつ細く垂らしながら、泡立て器で1分混ぜ続けます。
理由: 一気に入れると分離します。細く落とすと白く乳化してとろみが出ます。
しょうゆと黒こしょうを加えてさらに20秒混ぜ、味を見て塩で調えます。
理由: しょうゆは最後に。先に入れると乳化しにくくなります。
使う直前にパセリを混ぜ、器に並べた具材へ回しかけます。
理由: 緑は時間が経つと色があせるので、直前に加えます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で4〜5日が目安です。分離したら瓶ごとよく振ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 乳化が壊れるため冷凍には向きません。使い切る量だけ作ってください。 |
| 温め直し | 温めずに使います。冷蔵庫から出して10分置くと油がなじみ、かけやすくなります。 |
アレンジ
- 和風仕立て：オリーブ油を大さじ3にし、ごま油小さじ1と白すりごま小さじ2を加えます。
- トマト入り：種を除いたトマト40gを細かく刻んで混ぜると、彩りと甘みが出ます。
- ゆず風味：レモン汁の半量をゆず果汁に替えると、冬の献立になじみます。
油を使うたれです。かける量は大さじ1程度を目安にしてください。
講師への質問
- どんな食材に合わせればいいですか
- 刺身用と表示された魚のほか、ゆでたたこ、蒸し鶏、絹ごし豆腐、ゆでアスパラなどによく合います。
- 生の魚を使わない場合はどうすればいいですか
- 中心まで火を通したゆでだこや蒸し鶏、焼いたきのこにかけてください。酸味が油をさっぱりまとめます。
- 作り置きが分離したときはどうすればいいですか
- ふたを閉めて20秒しっかり振れば戻ります。それでも戻らないときは、レモン汁を小さじ1足して混ぜてください。