かつおのたたきのたれ｜レシピと作り方のコツ
かつおのたたきのたれは、市販のものより家で作るほうが香りが立ちます。柑橘の酸味としょうゆの塩気、みりんの甘み。その三つの比率を覚えれば、あとは薬味で表情が変わります。
先生の一言
- 酸っぱすぎる → 柑橘の種類で酸味が違います。だし汁を大さじ1足して薄めてください。
- にんにくが立ちすぎた → 量が多いか、時間を置きすぎです。作り置きするならにんにくは食べる直前に加えます。
- 味が平坦 → 煮切りみりんを省いています。みりんは必ず煮立ててから合わせてください。
10分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量・約150ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（作りやすい分量・約150ml））
- しょうゆ60ml濃口
- みりん40ml煮切ってアルコールを飛ばす
- ゆずかすだちの果汁30mlなければレモンでも可
- 米酢15ml酸味の土台
- だし汁20ml角を取る
- 砂糖小さじ1酸味をまとめる
- にんにく1/2かけすりおろす。少量で十分
- しょうが1かけすりおろす
- 小ねぎ3本小口切り。食べる直前に加える
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で1分半煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮切らないと甘みが尖り、酸味とけんかします。
しょうゆ、砂糖、だし汁を加え、弱火で1分温めて砂糖を溶かします。沸騰させません。
理由: 沸かすとしょうゆの香りが飛びます。
火を止め、そのまま10分ほど置いて完全に冷まします。
理由: 熱いうちに柑橘を入れると香りが飛んでしまいます。
冷めたら米酢と柑橘の果汁を加えて混ぜます。
理由: 冷めてから加えることで、香りがそのまま残ります。
にんにくとしょうがのすりおろしを加え、味を見て酸味と塩気を整えます。
理由: にんにくは入れすぎると魚の香りを消します。半かけで十分です。
食べる直前に小ねぎを混ぜ、器のかつおにかけます。
理由: ねぎは先に混ぜると色が悪くなり、香りも落ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | にんにくと薬味を抜いた状態なら、清潔な瓶で冷蔵1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けに凍らせれば1か月。柑橘の香りは少し落ちます。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷たいまま使ってください。 |
アレンジ
- 玉ねぎの薄切りを漬け込むと、たれごと薬味として使えます。
- ごま油を小さじ1加えると、こくが出て焼き魚にも合います。
- みょうがと青じそを混ぜると、夏向きの香りになります。
しょうゆを使うため塩分を含みます。かける量は1人大さじ2を目安に。
講師への質問
- 柑橘がないときはどうすればいいですか
- 米酢を30mlに増やし、砂糖を小さじ1半にしてください。香りは変わりますが、味のバランスは取れます。
- かつお以外にも使えますか、どうすればいいですか
- 使えます。焼いた鶏肉、蒸した豚肉、冷ややっこにも合います。魚以外に使うときはごま油を少し足してください。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- にんにくと薬味を入れずに作り、冷蔵で1週間。使う分だけ取り分けて、そのつど薬味を加えてください。