鶏飯｜レシピと作り方のコツ
鶏飯は、ほぐした鶏肉と錦糸卵、薬味をご飯にのせ、熱い鶏の出汁をかけていただく南の島の食べ方です。さらさらと入るのに満足感があります。家庭の材料でできる鶏飯のレシピをお伝えします。
先生の一言
- 味がぼやけた → 出汁の塩気が足りません。ご飯と合わせる前に味見し、少し物足りない程度に調えてください。
- 鶏がぱさついた → ゆですぎです。弱火25分を守り、取り出したら冷ましてから裂いてください。
- 出汁が濁った → 強火で煮ています。沸騰後は必ず弱火に落とし、アクをこまめに取ります。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g皮つきのまま使い、ゆでてから細く裂く
- 水1.2リットル鶏を煮て出汁を取る
- しょうが1かけ（10g）薄切り。出汁の香り付け
- 長ねぎの青い部分1本分出汁の香り付け
- 塩小さじ1.5出汁の味を調える
- しょうゆ小さじ2出汁の色付け程度に
- 卵3個しっかり火を通した薄焼きにして細く切る
- 干ししいたけ4枚水で戻し、細切りにして甘辛く煮る
- パパイヤ漬けまたは紅しょうが適量刻んで薬味に
- 青ねぎ3本小口切り
- 刻みのり適量
- みかんの皮少々せん切り。香り付け
- 温かいご飯600g4杯分。やや少なめに盛る
作り方
鍋に水、鶏肉、しょうが、ねぎを入れ、中火で沸かしてアクを取ります。
理由: 最初のアクを取ると、出汁が澄んで香りもよくなります。
弱火にして25分煮て、鶏の中心まで火が通ったのを確かめて取り出します。
理由: 厚い部分を切り、断面が白いことを必ず確認してください。
出汁をこし、塩としょうゆで味を調えます。少し薄めが目安です。
理由: ご飯にかけると味が薄まるので、単体では控えめに感じるくらいが合います。
冷ました鶏肉を手で細く裂きます。皮は好みで刻んで加えます。
理由: 包丁より手で裂くほうが、出汁がよくからみます。
卵を溶いて薄焼きにし、中心まで固まるまで弱火で焼いて細く切ります。
理由: 半熟にせず、しっかり火を通してから切ってください。
戻した干ししいたけを、戻し汁とみりん・しょうゆ各大さじ1で弱火7分煮ます。
理由: 戻し汁を使うと、香りが逃げずにうま味が乗ります。
器にご飯を盛り、具と薬味を放射状にのせ、熱い出汁を注ぎます。
理由: 具を重ねずに並べると、どこを食べても味が変わって飽きません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と出汁は別々に保存し、冷蔵で2日が目安です。ご飯は都度炊いてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 出汁と裂いた鶏肉は小分けにして冷凍で3週間が目安です。薬味は冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 出汁は鍋で中火で温め、沸く直前で止めます。鶏肉は出汁の中で温めるとしっとりします。 |
アレンジ
- みかんの皮を柚子の皮に替え、香りを和風に寄せる
- しいたけの代わりに切り干し大根を甘辛く煮て添える
- ご飯を雑穀入りにして、食べごたえを増やす
鶏肉と卵のたんぱく質、しいたけの食物繊維をあわせてとれる一杯です。
講師への質問
- 出汁の味付けはどうすればいいですか
- 塩を主役にして、しょうゆは色付け程度にとどめてください。ご飯と具で薄まるので、飲んで少し薄いと感じるくらいが合います。
- 薬味は何を用意すればいいですか
- 青ねぎ、刻みのり、柑橘の皮の三つがあれば形になります。余裕があれば、紅しょうがや甘辛く煮たしいたけを足してください。
- 手間を減らすにはどうすればいいですか
- 鶏をゆでる工程と、しいたけを煮る工程は前日に済ませられます。当日は卵を焼いて盛りつけるだけにすると、20分で仕上がります。