めはり寿司｜レシピと作り方のコツ
高菜の漬物でご飯を包んだ、素朴で力のある握りものです。めはり寿司の作り方を、葉の塩気の抜き方と、包むときの巻き方に分けて、家庭の台所で無理なく作れる形にしてお伝えします。
先生の一言
- しょっぱすぎる → 塩抜きが足りません。水を替えて5分追加し、必ず絞ってから使ってください。
- 葉が破れる → 軸の厚みが残っています。包丁を寝かせてそぎ落とすと、しなやかに巻けます。
- 包んだ後にほどける → ご飯が大きすぎます。1個75gを目安にし、巻き終わりを下にして休ませてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 高菜漬け8枚（大きめの葉）軸の厚い部分をそぎ落とす
- 温かいご飯600g8等分に分けておく
- しょうゆ小さじ2刻んだ軸の味つけ
- みりん小さじ2軸の味つけ
- ごま油小さじ2軸を炒める
- 白いりごま大さじ1ご飯に混ぜる
- かつお節3gご飯に混ぜる
- 水適量塩気を抜く用
作り方
高菜漬けを水に10分つけ、塩気を抜いてから水気を絞ります。
理由: 塩気を抜きすぎると香りも抜けるので、10分で味を見ます。
軸の厚い部分をそぎ落とし、5mm角に刻みます。
理由: 厚みを取ると葉が巻きやすく、口当たりも軽くなります。
フライパンにごま油を熱し、刻んだ軸を中火で2分炒めます。
理由: 水気を飛ばすと、ご飯に混ぜても水っぽくなりません。
しょうゆとみりんを加え、中火で1分煮からめて冷まします。
理由: 冷ましてから混ぜると、ご飯がべたつきません。
ご飯に炒めた軸、白ごま、かつお節を混ぜ、8等分に丸めます。
理由: 熱いうちに混ぜると味がなじみます。
葉を広げて水気を拭き、ご飯を包んで巻き終わりを下にし、5分おきます。
理由: 落ち着かせると葉がはがれず、形も安定します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ひとつずつ包んで冷蔵で翌日までが目安です。冷えたら室温に20分おいてから食べます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍で2週間が目安です。葉の食感は少しやわらかくなります。 |
| 温め直し | 冷蔵したものはラップのまま600Wで50秒温め、1分おいてから食べます。 |
アレンジ
- 刻んだじゃこ20gをご飯に混ぜると、うまみと塩気が加わります。
- 軸に一味唐辛子を少し加えると、後を引く辛みが出ます。
- 小さめに包んで弁当や行楽向けにすると、食べやすくなります。
炭水化物と、漬け菜の食物繊維・食塩を含みます。
講師への質問
- 高菜漬けが手に入らないときはどうすればいいですか
- 野沢菜漬けや広島菜漬けなど、大きな葉の漬け菜で代用できます。塩気を見て、水にさらす時間を5〜15分で調整してください。
- 持ち歩くときはどうすればいいですか
- 完全に冷ましてから包み、保冷剤を添えてください。暖かい時期は当日中に食べきります。