味噌鍋｜レシピと作り方のコツ
味噌の香りが立つと、それだけで食卓が落ち着きます。味噌鍋は残り野菜を一掃できるうえ、締めまで含めて一食が成り立つ料理。味噌を煮立てないという一点を守れば、誰が作っても味が決まるレシピです。
先生の一言
- 味噌の香りが弱い → 煮立てています。味噌を入れたあとは弱火にし、沸騰させないでください。仕上げに味噌を大さじ1追加するのも手です。
- 汁が薄まった → 白菜から水が出ています。野菜を入れすぎず、味噌は2回に分けて後半に足すと味が決まります。
- 豆腐が崩れた → 煮すぎか強火です。木綿を使い、味噌を入れたあとの弱火7分の間に加えてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉300g5cm幅に切ります。中心まで火を通します
- 白菜1/4個（500g）軸は削ぎ切り、葉はざく切りにして分けます
- にんじん1/2本3mmの半月切りにして火の通りをそろえます
- 長ねぎ1本1cmの斜め切りにします
- しめじ1パック石づきを落としてほぐします
- 木綿豆腐1丁8等分に切り、10分水切りします
- にら1/2束5cmに切って最後に加えます
- だし汁1000mlかつおと昆布の合わせだしが合います
- 合わせ味噌大さじ5だしで溶いてから加えます
- みりん大さじ2先に煮立てて角を取ります
- 酒大さじ2だしと一緒に
- おろしにんにく小さじ1好みで。こくが出ます
- すりごま大さじ2仕上げに振ります
作り方
鍋にだし汁、酒、みりんを入れて中火で3分煮立てます。
理由: 酒とみりんの角を先に飛ばすと、味噌の風味がまっすぐ出ます。
にんじん、白菜の軸、長ねぎを入れ、ふたをして6分煮ます。
理由: 硬い野菜を先に。あとから入れると火の通りがそろいません。
豚バラ肉を広げ入れ、アクを取りながら中火で5分煮ます。
理由: 肉に赤みが残らないことを確かめてから、味噌の工程に進みます。
味噌をだし少量で溶いて回し入れ、おろしにんにくを加えます。
理由: 溶いてから入れると塊が残らず、鍋全体に味が回ります。
豆腐、しめじ、白菜の葉を加え、煮立てないよう弱火で7分煮ます。
理由: 味噌は沸騰させると香りが飛びます。ふつふつする手前を保ちます。
にらを散らして1分、すりごまを振って火を止めます。
理由: にらは余熱で十分。長く煮ると色も香りも失われます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に保存容器に入れ、冷蔵で2日。にらは色が落ちるので取り分けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と根菜は冷凍で約3週間。豆腐と葉物は食感が変わるので向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、沸騰させずに温めます。電子レンジは600Wで3分です。 |
アレンジ
- バターを10g落とすと、こくが増して洋風の後味になります。
- 豆板醤を小さじ1加えると辛味味噌鍋に。豚肉によく合います。
- 締めは中華麺かうどん。ご飯を入れて溶き卵を回し、完全に固めれば雑炊になります。
豚肉と豆腐でたんぱく質を、野菜で食物繊維を取れます。
講師への質問
- 味噌はどの種類を使えばいいですか
- 合わせ味噌が扱いやすいです。赤味噌だけだと辛さが立つので、白味噌を1割混ぜて調えます。だし入り味噌の場合はだしを薄めてください。
- 味噌を入れる時機はどうすればいいですか
- 野菜と肉に火が通ったあとです。先に入れると煮立てる時間が長くなり、香りが飛びます。溶き入れてからは弱火を保ってください。
- 翌日の味が変わるのはどうすればいいですか
- 温め直すときに味噌を大さじ1足してください。一度冷めると香りが抜けるので、加え直すと作りたてに近い味になります。