みぞれ鍋｜レシピと作り方のコツ
大根おろしが雪のように積もる、その見た目から名前がつきました。みぞれ鍋は、おろしの甘みでだしがまろやかになります。おろす部位と、加える頃合いをお伝えします。
先生の一言
- 汁が辛く感じる → 大根の下側を使っています。辛味の少ない上半分を使い、おろしの水気を軽く切ってください。
- 鶏肉の中が生っぽい → 煮る時間が足りません。7分煮て、厚い部分を切って中心まで白いことを必ず確かめます。
- おろしが粉っぽい → 煮立てています。最後に加えて弱火で2分、温める程度で止めてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根600g上半分を使い、すりおろして軽く水気を切る
- 鶏もも肉300g一口大に切り、酒大さじ1をもみ込む
- 白菜1/4株（400g）軸と葉に分け、軸はそぎ切りにする
- 長ねぎ1本1cm厚さの斜め切り
- しめじ1パック（100g）石づきを落として小房に分ける
- 焼き豆腐1丁（300g）8等分に切る
- だし汁1000ml昆布とかつお節のだし
- しょうゆ大さじ3だしに合わせる
- みりん大さじ3煮立ててアルコール分を飛ばす
- 塩小さじ1/2味を見て調整
- 青ねぎ適量小口切りにして仕上げに
- 柚子の皮少々せん切りにして香り付けに
作り方
鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、塩を入れて中火にかけ、一度煮立てます。
理由: みりんを煮立てておくと、アルコールの匂いが残りません。
鶏肉を入れて中火で7分煮て、あくを取りながら中まで完全に火を通します。
理由: 先に鶏を煮ると、だしにうま味が出て野菜がおいしくなります。
白菜の軸、しめじ、焼き豆腐を加えて5分煮ます。
理由: かたい部分から入れると、煮上がりの時間がそろいます。
白菜の葉と長ねぎを加え、さらに3分煮ます。
理由: 葉物は最後に入れると色と歯ごたえが残ります。
鶏肉を一つ切って中心まで白いことを確かめ、大根おろしを全体に広げて入れます。
理由: おろしは最後に入れることで、香りと甘みが残ります。
弱火で2分、おろしが温まったら火を止め、青ねぎと柚子の皮を散らします。
理由: 煮立てるとおろしの香りが飛び、口当たりも粉っぽくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に保存容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根おろしの食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で温めます。おろしの香りを足したいときは、食べる直前に新しいおろしを少量加えます。 |
アレンジ
- 鶏を鱈に替えると軽い味わいになります。中心まで白く火が通るまで煮てください。
- 豚バラ肉にすると、脂の甘みとおろしの相性がよくなります。
- 締めはうどんか、ごはんを入れて雑炊にします。卵を落とす場合は完全に火を通してください。
鶏肉のたんぱく質と、大根・白菜の水分・食物繊維を含みます。
講師への質問
- 大根おろしの量はどれくらいがいいですか
- だし1000mlに対して600gが目安です。多いほどまろやかになりますが、入れすぎると汁が薄まるので味を見ながら足してください。
- おろす部位はどこを選べばいいですか
- 葉に近い上半分をすすめます。辛味が穏やかで甘みがあります。下側を使う場合は水気をしっかり切り、量を控えてください。
- 翌日まで残ったときはどうすればいいですか
- 汁ごと冷蔵し、翌日は温めてうどんを入れると別の一皿になります。大根おろしは香りが落ちるので、少量足すと持ち直します。