鍋のだし｜レシピと作り方のコツ
ひと口すすった瞬間に、その鍋の出来がわかります。鍋のだしは具より先に決めるべき土台で、昆布とかつお節の扱い方ひとつで澄み方も香りも変わります。基本の割合と応用の広げ方をお伝えします。
先生の一言
- だしが濁る → 煮立てすぎか、こすときに絞っています。弱火を保ち、自然に落としてください。
- 味がぼやける → 具の水分で薄まっています。塩を小さじ1/4ずつ足して調えます。
- えぐみが出る → 昆布を沸騰させています。沸く直前で必ず引き上げてください。
20分調理時間の目安
4人分（できあがり約1200ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（できあがり約1200ml））
- 水1400ml煮詰まる分を見込んで多めにする
- 昆布15g（10cm×2枚）固く絞った布で表面を軽く拭く
- かつお節25g削りたてに近いものほど香りが立つ
- 干ししいたけ2枚水で戻し、戻し汁も使う
- 酒大さじ3煮立ててアルコールを飛ばす
- 薄口しょうゆ大さじ2色を濁らせずに塩気を足す
- みりん大さじ2甘みと丸みを出す
- 塩小さじ1最後に味を見て調える
作り方
鍋に水と昆布、干ししいたけを入れ、30分以上そのまま浸けておきます。
理由: 水出しの時間がうま味の量をそのまま決めます。
弱火にかけ、10分ほどかけて沸く直前まで温め、昆布を取り出します。
理由: 煮立てると昆布のぬめりと渋みが出てしまいます。
沸いたら火を止め、かつお節を入れて2分そのまま置きます。
理由: 触らずに沈むのを待つと、澄んだだしになります。
ペーパーを敷いたざるでこし、絞らずに自然に落とします。
理由: 絞ると濁りとえぐみが混ざります。
こしただしを鍋に戻し、酒を加えて中火で2分煮立てます。
理由: 酒の香りを飛ばしておくと、後味が重くなりません。
みりんと薄口しょうゆを加え、弱火で1分。塩で味を調えます。
理由: 調味は具を入れる前に。具から水分が出る分、やや薄めが着地点です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って清潔な容器へ移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋に移し、約1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火にかけ、沸く直前まで温めてから使ってください。 |
アレンジ
- 煮干し20gを加えて、こくのある関西風の鍋だしに
- 鶏がらスープの素小さじ2としょうがを足して、中華風の鍋だしに
- みそ大さじ3を溶いて、みそ仕立ての鍋つゆに
昆布とかつお節のうま味成分を含みます。しょうゆと塩の量で塩分が決まります。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 前夜に水と昆布を合わせて冷蔵庫へ入れておいてください。朝には水出しだしができています。かつお節は使う直前に加えます。
- だしの素で代用してもいいですか
- 使えます。ただし塩分が入っているので、しょうゆと塩を半量から始めてください。昆布を一枚足すと、市販の味に厚みが出ます。
- 具を入れると味が薄くなるのはどうすればいいですか
- 野菜と豆腐から水が出るためです。最初はやや濃いめに調え、煮ながら味を見て塩で足していくと着地します。