鍋スープ｜レシピと作り方のコツ
市販の素に頼らなくても、だしと調味料の割合を覚えれば鍋スープは自在に作れます。この鍋スープは寄せ鍋の基本の割合で、魚介でも鶏でも受け止めます。4人分の分量でお伝えします。
先生の一言
- だしが濁る → かつお節を押し絞らず、自然に落ちるまで待ちます。
- 煮ているうちに味が薄まる → 具を入れる前をやや濃いめにし、途中で塩少々を足します。
- 昆布がぬめる → 沸騰前に取り出します。80度を超えたら火を弱めます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 水1200ml鍋の八分目が目安
- 昆布10cm角1枚30分水に浸しておく
- かつお節20g薄い削り節でよい
- 薄口しょうゆ大さじ3色を濃くしたくないときに
- 酒大さじ3煮立てて飛ばす
- みりん大さじ2甘みと丸みを出す
- 塩小さじ1(6g)最後に味を決める
- しょうが1かけ(15g)薄切りにする
作り方
鍋に水1200mlと昆布を入れ、30分置きます。
理由: 水から戻すとえぐみが出ません。
弱めの中火にかけ、細かい泡が出る直前(80度目安)で昆布を取り出します。
理由: 沸かすとぬめりと臭みが出ます。
煮立ったら火を止め、かつお節を入れて2分置きます。
理由: 煮出しすぎると渋みが出ます。
ざるにペーパーを敷いてこし、鍋に戻します。
理由: 押し絞らないと澄んだ汁になります。
酒とみりんを加え、中火で2分煮立てます。
理由: 先に飛ばすと角が取れます。
薄口しょうゆ、塩、しょうがを加え、弱火で1分温めて味を整えます。
理由: 具から水分が出るので、やや濃いめで止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋にまとめ、1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移し、中火で沸く直前まで温めます。 |
アレンジ
- みそ大さじ4を溶いてみそ鍋にする
- 豆板醤小さじ2とごま油大さじ1でピリ辛にする
- 鶏がらスープの素小さじ2を足して中華風にする
昆布とかつお節のだしが土台で、塩分は具材に合わせて調整できます。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 水1200mlに昆布とかつお節を入れて中火にかけ、沸いたら火を止めて2分置いてこします。10分で仕上がります。
- 〆まで塩気を保つにはどうすればいいですか
- 具を入れる前をやや濃いめにし、〆の前に湯200mlと塩少々で整えます。最初から薄いと〆で物足りなくなります。
- 白菜から水が出て薄まるときはどうすればいいですか
- 芯から先に入れ、葉は後半に加えます。水分の出方が緩やかになり、味の変化も穏やかです。