生春巻きのタレ｜レシピと作り方のコツ
生春巻きのタレは、甘み、酸味、塩気、辛みの四つを合わせるだけで決まります。魚醤を使う定番だれと、味の穏やかなごまみそだれの二種を用意すると、卓が一気に楽しくなります。
先生の一言
- 塩辛い → ナンプラーが多すぎます。水を大さじ1ずつ足し、砂糖を小さじ1加えて整えます。
- ごまだれがだまになる → 水分を先に入れています。練りごまとみそを練ってから、だしを少しずつ加えます。
- 香りが立たない → にんにくと唐辛子を入れてすぐ出しています。10分は置いてなじませます。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ナンプラー大さじ2魚醤。塩気の軸になります
- ライム果汁大さじ2レモン果汁でも代えられます
- 砂糖大さじ1完全に溶かします
- 水大さじ3塩気をやわらげます
- にんにく1/2かけ細かいみじん切りにします
- 赤唐辛子1本種を除いて小口切りにします
- 練りごま大さじ3ごまみそだれ用
- みそ大さじ1ごまみそだれ用
- 酢大さじ1ごまみそだれ用
- 砂糖小さじ2ごまみそだれ用
- だし汁大さじ3ごまみそだれをのばします
- ピーナッツ20g粗く刻んで仕上げに散らします
作り方
小さなボウルに砂糖と水を入れ、スプーンで混ぜて完全に溶かします。
理由: 先に溶かすと、あとから混ぜてもざらつきが残りません。
ナンプラーとライム果汁を加えて混ぜ、味を見ます。
理由: 酸味が強ければ水を大さじ1足すと角が取れます。
にんにくと赤唐辛子を加え、10分置いて香りをなじませます。
理由: 10分置くと辛みと香りが液になじみ、まとまります。
別の器に練りごま、みそ、砂糖を入れ、へらで練り合わせます。
理由: 水分を入れる前に練ると、だまにならずなめらかになります。
だし汁を少しずつ加えてのばし、酢を混ぜて濃さを整えます。
理由: 一度に注ぐと分離するので、少しずつが要です。
二種のたれを小皿に分け、刻んだピーナッツを添えます。
理由: 食べる直前に散らすと、香ばしさと歯ざわりが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | それぞれ清潔な瓶に入れ、冷蔵4〜5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 香りが飛ぶため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま使うたれなので、温めずに室温に戻してから出します。 |
アレンジ
- ナンプラーをしょうゆに替えると、和食寄りの落ち着いた味になります。
- ごまみそだれにマヨネーズを大さじ1混ぜると、子どもも食べやすくなります。
- 刻んだパクチーを加えると、香りが一段と立ちます。
魚醤とみそを使うため塩分を含みます。つける量で調整してください。
講師への質問
- ナンプラーの香りが苦手なときはどうすればいいですか。
- 半量をしょうゆに替え、ライム果汁を大さじ1増やしてください。香りが穏やかになり、酸味で輪郭が出ます。
- 辛みを抜きたいときはどうすればいいですか。
- 赤唐辛子を省き、代わりに黒こしょうをひとふり加えてください。香りは保ったまま辛みだけ消せます。
- 生春巻き以外にも使えますか。
- ゆで鶏、蒸し野菜、冷しゃぶによく合います。ごまみそだれは、しゃぶしゃぶや温野菜のつけだれとしても使えます。