ベトナム料理｜特徴と代表的な料理
米の麺とたっぷりの香草、そして澄んだスープ。ベトナム料理は油が軽く、暑い日でも食が進みます。味の組み立ての特徴と代表的な料理、家庭で作りやすいものを順に見ていきます。
特徴
特徴は、米を主役に据えていることです。米粉の麺や皮を使うので、小麦より口当たりが軽くなります。魚を発酵させた調味料と砂糖、レモンなどの酸味を組み合わせ、塩気と甘みと酸味が同時に立つ味付けが多く見られます。生の香草と葉物を大量に添えるため、油を使った料理でも重く感じにくいのも持ち味です。
代表的な料理
- フォー
- 米粉の細麺とつけだれの一皿
- バインミー
- 生春巻き
- 揚げ春巻き
- 米粉の生地を焼いた包み料理
- 鶏肉のせご飯
- かにと春雨の炒め物
- 牛肉のレモングラス炒め
- 甘い豆の冷たいおやつ
- 魚の煮つけ
- 青菜のにんにく炒め
よく使う調味料・食材
- ナンプラー(魚醤)
- レモングラス
- パクチーなどの香草
- ライムやレモンの酸味
- 米粉
- 砂糖
家庭で作りやすい料理
- 生春巻き
- 鶏肉とご飯を炊き合わせた一皿
- 牛肉とレモングラスの炒め物
成り立ち
南北に長い国土のため、地域ごとに味付けの濃さや香草の使い方が異なります。北部は塩気とだしが中心で、南部は砂糖や果物の甘みが強く出る傾向があります。
講師への質問
- ナンプラーがないときはどうすればいいですか
- しょうゆ大さじ1に塩少々とレモン汁小さじ1で近づきます。魚の香りは出ませんが、甘酸っぱさの骨格は保てます。
- 香草が苦手なときはどうすればいいですか
- みつばや青じそに替えます。香りの系統は違いますが、青い香りが加わるだけで料理はまとまります。
- 家で始めるならどれからにすればいいですか
- 生春巻きが手軽です。ライスペーパーを湿らせ、ゆでたえびと野菜を巻くだけで形になります。