フォー｜レシピと作り方のコツ
透き通ったスープと、つるりとした米の麺。ベトナムのフォーを、家にある材料でも近づけられるレシピとしてご案内します。鶏がらのだしに香味野菜を効かせ、香菜とライムで香りを立てて仕上げる手順です。
先生の一言
- スープが濁った → 強火で煮立てています。沸いたら弱火に落とし、静かに40分煮てください。
- 麺がぶつぶつ切れる → 戻し時間が長すぎるか、ゆですぎです。ぬるま湯20分、ゆでは1〜2分で止めます。
- 味がぼやける → 塩分が足りていません。ナンプラーを小さじ1ずつ足し、ライムを搾って輪郭を出してください。
60分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- フォー(乾麺)200gぬるま湯に20分つけて戻します
- 鶏手羽元6本熱湯を回しかけて臭みを取ります
- 鶏むね肉200g厚みをそろえ、あとで裂いてのせます
- 水1.5L煮ている間に減るので途中で足します
- 長ねぎの青い部分1本分香りづけに丸ごと入れます
- しょうが1かけ(20g)皮つきのまま薄切りにします
- 玉ねぎ2分の1個半分に切って焼き色をつけます
- ナンプラー大さじ2最後に加えて塩気を決めます
- 塩小さじ1(6g)味を見ながら加減します
- もやし100gさっと湯通しします
- 香菜適量根元を落として3cmに切ります
- ライムまたはレモン2分の1個くし形に切って添えます
- 赤唐辛子1本小口切りにして好みで加えます
作り方
鍋に手羽元と水1.5L、ねぎの青い部分、しょうが、焼いた玉ねぎを入れて火にかけます。
理由: 水から煮ることで、うま味がゆっくりスープに移ります。
沸いたらあくを取り、弱火で40分、ふたを少しずらして煮ます。
理由: 静かに煮るほどスープが澄み、雑味が出ません。
途中20分で鶏むね肉を加え、15分煮て中心まで火を通してから取り出します。
理由: 先に入れるとかたくなるので、後半に加えます。
スープをこして鍋に戻し、ナンプラーと塩で味をととのえます。
理由: こすことで口当たりがなめらかになります。
戻したフォーを熱湯で1〜2分ゆで、湯をきって温めた丼に入れます。
理由: 戻してあるので短時間で十分、のびを防げます。
裂いた鶏むね肉ともやしをのせ、熱いスープを静かに注ぎます。
理由: スープは沸騰直前まで温め直すと、香りが立ちます。
香菜を散らし、ライムと赤唐辛子を添えて食卓へ出します。
理由: 香りものは最後にのせると、湯気とともに立ち上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープと具は密閉容器で冷蔵3日が目安です。麺は食べる直前にゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープのみ小分けにして冷凍用袋で1か月ほど保存できます。 |
| 温め直し | スープを鍋で沸騰直前まで温め、ゆでたての麺に注ぎます。 |
アレンジ
- 牛薄切り肉を丼に広げ、熱いスープを注いで火を通す形にします。中心まで色が変わるまで待ってください。
- 鶏を使わず、干ししいたけと昆布のだしで作る野菜だけの一杯にします。
- 麺をうどんやそうめんに替え、家にあるもので同じスープを味わいます。
米の麺と鶏肉、野菜を組み合わせるので、一杯で主食と主菜がまとまります。
講師への質問
- ナンプラーが苦手なときはどうすればいいですか
- しょうゆ大さじ1と塩小さじ2分の1で代えられます。香りは穏やかになるので、しょうがとライムをやや多めにすると輪郭が出ます。
- スープを澄ませたいときはどうすればいいですか
- 沸く直前にあくを丁寧にすくい、その後は弱火を保ちます。仕上げにキッチンペーパーを敷いたざるでこすと、さらに澄みます。
- 香菜が苦手なときはどうすればいいですか
- 小ねぎと三つ葉に替えてください。香りの役割は果たせますし、ライムを搾れば全体の印象は近づきます。