なめこそば｜レシピと作り方のコツ
つゆにとろみが移って、最後の一口まで温かい。なめこそばは、ぬめりを生かすか洗うかで仕上がりが分かれます。生かす方向の作り方でご紹介します。
先生の一言
- とろみがつかない → なめこを洗いすぎています。10秒の振り洗いにとどめてください。
- つゆが濁って重い → そばのゆで汁が混じっています。麺は必ず洗ってから盛ってください。
- 味がぼやける → とろみで塩気を感じにくくなります。しょうゆを火止め後に足して調整します。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば(乾麺)270g表示より20秒短くゆでる
- なめこ200gざるに入れてさっと振り洗い
- だし汁1200mlかつおと昆布のあわせだし
- 長ねぎ1本白い部分は斜め薄切り、青い部分は小口切り
- 大根150gすりおろして軽く水気を切る
- しょうゆ大さじ4半量は仕上げに加える
- みりん大さじ3煮切って使う
- 塩小さじ1/3味を見て加減する
- かまぼこ6切れ5mm厚さに切る
- 七味唐辛子少々好みで
作り方
なめこをざるに広げ、流水でさっと10秒だけ振り洗いします。
理由: 洗いすぎるとぬめりが落ちます。表面の汚れだけ流します。
鍋にだし汁とみりんを入れ、中火で沸かして1分煮立てます。
理由: みりんのアルコールを飛ばすと角のない甘みになります。
なめことしょうゆ大さじ2を加え、弱めの中火で3分煮ます。
理由: ぬめりが溶け出してつゆにとろみがつく時間です。
ねぎの白い部分とかまぼこを入れ、2分煮ます。
理由: ねぎに軽く火が入る程度にとどめると甘みが残ります。
火を止め、しょうゆ大さじ2と塩で味を決めます。
理由: 火を止めてから足すことで、しょうゆの香りが立ちます。
別鍋の湯でそばを表示より20秒短くゆで、流水で洗って湯に10秒くぐらせます。
理由: 洗うとぬめりが取れ、つゆのとろみが濁りません。
器に盛って熱いつゆを注ぎ、大根おろし、青ねぎ、七味を添えます。
理由: 大根おろしがとろみを軽くし、後味がすっきりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆは冷蔵2日が目安。そばは保存せずその都度ゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆのみ小分けで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱めの中火5分、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- 溶き卵を回し入れて、なめこ玉子とじそばに
- とろろを添えて、二種のとろみを重ねる
- 豚薄切り肉を加え、中心まで火を通して肉なめこそばに
なめこは水溶性の食物繊維を含みます。
講師への質問
- なめこは洗ったほうがいいですか
- さっとだけ洗ってください。10秒の振り洗いで汚れは落ち、ぬめりは残ります。
- つゆのとろみを強くするにはどうすればいいですか
- なめこを増やすのが確実です。1人分70gから100gにすると、とろみがはっきり出ます。
- 冷たいそばにも使えますか
- 使えます。なめこを煮たつゆを冷やし、つけつゆにしてください。とろみが麺に絡みます。