ねぎ味噌｜レシピと作り方のコツ
ねぎ味噌はひと瓶あると、焼きおにぎりも豆腐も炒め物も一気に決まります。ねぎ味噌の作り方で分かれ目になるのは、ねぎの水分をどこまで飛ばすか。そこだけ丁寧に進めます。
先生の一言
- 水っぽくて固まらない → ねぎの水分が残っています。弱火でさらに3分練って、鍋底に線が残るまで詰めてください。
- 焦げくさくなった → 火が強すぎます。みそを入れたあとは必ず弱火。木べらを止めずに動かします。
- 塩辛く感じる → みその種類で塩分が違います。みりんを大さじ1足して、もう1分練り直してください。
20分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量・約200g）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（作りやすい分量・約200g））
- 長ねぎ2本（約200g）白い部分を粗みじん切り
- みそ100g普段使っているもので可
- みりん大さじ2煮切って甘みを残す
- 砂糖大さじ1みその塩気を丸くする
- 酒大さじ1みそをのばす用
- ごま油大さじ1炒め用
- 白いりごま大さじ1仕上げに加える
- しょうが1かけみじん切り。香りづけ
作り方
長ねぎを粗みじんに切り、しょうがもみじん切りにします。
理由: 粗めに切ると食感が残り、料理にのせたときに存在感が出ます。
フライパンにごま油を入れて中火で熱し、ねぎとしょうがを5分炒めます。
理由: ここで水分を飛ばしておくと、保存性が上がります。
ねぎの縁がうっすら色づいたら弱火にし、みりんと酒を加えて1分煮立てます。
理由: アルコールを飛ばさないと角のある味になります。
みそと砂糖を加え、弱火のまま木べらで3分練り混ぜます。
理由: みそは焦げやすいので、強火にしないでください。
混ぜたときに鍋底が見え、線がすっと残るかたさになったら火を止めます。
理由: 冷めるとさらに締まるので、少しゆるめで止めるのが正解です。
いりごまを混ぜ、粗熱が取れてから清潔な保存容器に移します。
理由: 熱いままふたをすると水滴がたまり、傷みが早まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れ、冷蔵で2週間が目安です。取り出すたびに乾いたスプーンを使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月。凍っても完全にかたくならないので、必要な分だけすくえます。 |
| 温め直し | そのまま使えます。かたければ小さじ1の湯でのばしてください。 |
アレンジ
- 刻んだ青じそを混ぜると、夏向きの香りのよいみそになります。
- 唐辛子を少量加えると、酒の肴向きのぴりっとした味に変わります。
- くるみを砕いて混ぜると、こくと歯ごたえが加わります。
みそを使うため塩分を含みます。使う量は小さじ1程度を目安にしてください。
講師への質問
- どんな料理に使えばいいのか、どうすればいいですか
- 焼きおにぎりに塗る、冷ややっこにのせる、きゅうりに添える、豚肉と炒める。この四つから試すと使い方がつかめます。
- 青い部分も使っていいですか、どうすればいいですか
- 使えます。白い部分より水分が多いので、炒める時間を2分ほど長くして水気を飛ばしてください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を抜き、みりんだけにしてください。ただし保存性が少し落ちるので、冷蔵で1週間を目安にします。