にんにく味噌｜レシピと作り方のコツ
ご飯にも焼き野菜にもきゅうりにも。にんにく味噌の作り方は、生のにんにくの角を弱火で取ってから味噌を練り合わせるだけで、香りが穏やかで日持ちする常備菜になります。
先生の一言
- にんにくの刺激が強く残った → 炒め時間が足りません。弱火で5分、透き通るまでじっくり火を入れてください。
- 焦げて苦くなった → 火が強すぎます。みそを入れたら必ず弱火にし、底を絶えず返してください。
- 冷めたら固くなりすぎた → 練りすぎです。木べらの跡が残る程度で火を止め、みりんを大さじ1足してのばします。
20分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（作りやすい分量））
- にんにく60g（約6かけ）芯を取り除き、みじん切りにします
- みそ200g合わせみそが使いやすく仕上がります
- みりん大さじ3煮切って角を取ります
- 酒大さじ2みそをのばすために使います
- 砂糖大さじ2甘辛さの下地です
- ごま油大さじ1にんにくを炒めるために使います
- 白ごま大さじ1乾煎りして最後に混ぜます
- しょうゆ小さじ1仕上げの香りづけです
- 一味唐辛子少々好みで加えます
作り方
にんにくの芯を取り除き、細かいみじん切りにします。
理由: 芯は焦げやすく苦みが出るので、必ず取り除いてください。
小鍋にごま油とにんにくを入れ、弱火で5分、色づく前まで炒めます。
理由: 弱火でじっくり火を入れると、生の刺激が甘い香りに変わるからです。
酒とみりんを加え、弱めの中火で2分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮切っておかないと、後味に酒の角が残ります。
みそと砂糖を加え、弱火で6分、木べらで底を返しながら練ります。
理由: 弱火を守るのは、みそは焦げると香りが一気に落ちるためです。
つやが出て木べらの跡が残る固さになったら、しょうゆを混ぜます。
理由: 跡が残る固さが、冷めてちょうどよい状態の目安です。
火を止めてごまと一味を混ぜ、清潔な容器に移して冷まします。
理由: 余熱でごまの香りが立ち、冷める過程で固さも落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な密閉容器に入れ、冷蔵で3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3か月が目安です。 |
| 温め直し | 温めずそのまま使います。固ければみりん少量でのばします。 |
アレンジ
- みその一部を赤みそに替えると、こくが深くなります。
- 刻んだしょうがを10g加えると、後口が軽くなります。
- くるみを刻んで大さじ2混ぜると、食感が加わって酒の肴になります。
みそ由来の塩分を多く含むため、少量ずつ使う調味料です。
講師への質問
- におい残りが気になるときはどうすればいいですか
- 弱火でしっかり火を入れると刺激が和らぎます。仕上げにしょうがを加えると、香りの印象がさらに軽くなります。
- どんな使い方をすればいいですか
- 焼きおにぎりに塗る、きゅうりや大根に添える、炒め物の味付けに小さじ1加える。この三つが使い回しやすい形です。
- 日持ちを長くしたいときはどうすればいいですか
- 水分を飛ばして固めに練り、取り分けは必ず清潔な乾いた箸で行ってください。小分け冷凍にすると管理が楽になります。