おろしそば｜レシピと作り方のコツ
大根おろしの辛みとつゆの塩けが、そばの香りを押し上げてくれるおろしそば。薬味を混ぜ込むのではなく、たっぷりのおろしをつゆごといただくのがこの一杯の骨格です。夏でも冬でもおいしくいただけます。
先生の一言
- 辛みが強すぎる → 大根の中央から上の部分を使ってください。先端ほど辛みが強く出ます。
- つゆが薄い → おろしの水気が多い状態です。ざるに上げて30秒置き、余分な水を落としてから盛ります。
- そばがべたつく → もみ洗いが足りません。流水でぬめりが取れるまで手で優しく洗います。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）270g袋の表示どおりにゆでます
- 大根10cm（300g）先端の辛い部分をすりおろし、軽く水気を切ります
- だし汁400mlかつおだしがよく合います
- しょうゆ大さじ4つゆの骨格になります
- みりん大さじ3煮切ってから使います
- 砂糖小さじ1角を取る程度に加えます
- 長ねぎ1/2本小口切りにして水にさらします
- かつお節5g仕上げにたっぷり散らします
- きざみのり適量食べる直前にのせます
- 七味唐辛子少々好みで添えます
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮切ってから合わせると、冷たいつゆのとがった香りが消えます。
だし汁、しょうゆ、砂糖を加えて中火で1分温め、火を止めて完全に冷まします。
理由: 冷やすと味が締まりますので、味の判断は冷めてから行います。
大根をすりおろし、ざるに上げて30秒だけ自然に水気を切ります。
理由: 絞りすぎると辛みと香りまで落ちますので、置いて切る程度にします。
たっぷりの湯でそばを表示どおりにゆで、ざるに上げます。
理由: 吹きこぼれそうになったら差し水をせず、火を弱めて温度を保ちます。
流水でもみ洗いしてぬめりを取り、氷水で30秒締めて水気を切ります。
理由: ぬめりを落とすとつゆが濁らず、そばの香りがはっきり残ります。
器に盛り、大根おろしをのせて冷たいつゆを回しかけます。
理由: つゆはふちから回しかけると、おろしが流れず形が保てます。
長ねぎ、かつお節、きざみのりを散らします。
理由: かつお節は最後にのせると、湿らずに香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ清潔なびんで冷蔵1週間が目安です。そばはゆでたてをいただきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で凍らせて1か月が目安です。麺とおろしは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。温める場合はつゆをだしで2倍に薄めます。 |
アレンジ
- ゆでた鶏むね肉を裂いてのせると、食べごたえが出ます。
- 揚げた天かすを加えると、こくが出て後を引きます。
- つゆを温めてかければ、そのままおろしかけそばになります。
そばの炭水化物とたんぱく質、大根の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 大根おろしはどこの部分を使えばいいですか
- 辛みを求めるなら先端、穏やかにしたいなら中央から上を使ってください。混ぜて使うと辛みが均されてちょうどよくなります。
- つゆはどのくらいの濃さがいいですか
- かけつゆより1.5倍ほど濃いめが目安です。大根おろしの水分で薄まりますので、味をみて濃いと感じるくらいで止めます。
- 生そばを使うときはどうすればいいですか
- ゆで時間が短いので目を離さないでください。表示より10秒早く上げ、氷水でしっかり締めるとこしが残ります。