白湯スープ｜レシピと作り方のコツ
白湯スープは、鶏の骨と皮を強火で煮出して白く濁らせた濃厚な汁です。家庭の鍋でも作れて、麺にも鍋物にも使える土台になります。
先生の一言
- 失敗例:白く濁らない → 対処:火が弱すぎます。表面が波打つ強めの火を90分保ってください。
- 失敗例:においが気になる → 対処:下ゆでと洗いが足りません。5分ゆでこぼし、骨の間まで洗います。
- 失敗例:味が薄い → 対処:水が多すぎます。ふたを外して20分煮詰めると濃さが戻ります。
120分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 鶏がら2羽分(約600g)内臓と血の塊を取り、流水で洗います
- 鶏手羽先6本骨に沿って切り込みを入れます
- 水2.5リットル多めに用意します
- 長ねぎの青い部分2本分ざく切り
- しょうが2片皮つきのまま薄切り
- にんにく2片つぶします
- 玉ねぎ1/2個くし形に切ります
- 塩小さじ1.5仕上げに味を見ながら
- こしょう少々最後に
作り方
鶏がらと手羽先を鍋に入れ、かぶる量の水で強火で5分ゆでこぼします。
理由: 血合いとアクを先に落とすと澄んだ味になります
ざるに上げて流水で骨の間の汚れを洗い、鍋もいったん洗います。
理由: ここを省くとにおいが残ります
鍋に骨と水2.5リットル、香味野菜を入れ、強火で沸かします。
理由: 強火が白濁の条件です
沸いた後も強めの火を保ち、90分ぐらぐらと煮続けます。
理由: 脂と水が混ざって白くなります
水位が減ったら熱湯を足し、常に骨が浸る状態を保ちます。
理由: 冷水を足すと濁りが止まります
ざるでこして骨と野菜を除き、塩とこしょうで味を決めます。
理由: こしてから塩を入れると量が読めます
保存と温め直し
| 冷蔵 | こしたスープを冷まし、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿や袋に小分けして冷凍で1か月。 |
| 温め直し | 鍋で中火にかけ、沸く直前まで温めてから使います。 |
アレンジ
- 豆乳100mlを加えるとまろやかな一杯になります。
- ゆでた中華麺を入れてラーメンの汁にできます。
- 白菜と豚肉を煮て鍋物のだしにするのもおすすめです。
たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 鶏がらが手に入らないときはどうすればいいですか
- 手羽先12本と鶏皮150gで代えられます。骨と皮の量があれば白く濁ります。煮る時間は同じ90分を目安にしてください。
- 脂が多いと感じるときはどうすればいいですか
- こした後に冷蔵室で一晩置くと、表面の脂が固まります。好みの量だけすくって取り除いてください。
- 時間を短縮するにはどうすればいいですか
- 圧力鍋なら加圧30分、その後ふたを外して強火で15分煮ると白く濁ります。骨は必ず下ゆでしてから使ってください。