パスタソース｜レシピと作り方のコツ
作り置きしておくと平日の夕食が一気に楽になるのが、トマトのパスタソースです。玉ねぎとにんにくの炒め方から煮詰めの見極めまで、応用の効く基本のパスタソースの作り方をご案内します。
先生の一言
- 酸っぱすぎる → 煮る時間が短い合図です。弱火であと5分煮て、砂糖を小さじ半分足してください。
- 水っぽくて麺にからまない → 蓋をして煮ていませんか。蓋を外し、中火で5分煮詰めます。
- 苦みが出た → にんにくが焦げています。次回は弱火のまま、色づき始めで玉ねぎを入れてください。
45分調理時間の目安
4人分（できあがり約700ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（できあがり約700ml））
- トマト缶（ホール）2缶（800g）手でつぶし、へたの固い部分は取り除きます
- 玉ねぎ1個（200g）みじん切りにします
- にんにく2かけ薄切りにし、芽を取ります
- オリーブ油大さじ3
- 塩小さじ1味を見ながら加減します
- 砂糖小さじ1酸味をやわらげます
- ローリエ1枚煮始めに入れます
- 黒こしょう少々仕上げに挽きます
- バジル（乾燥でも可）少々火を止めてから加えます
- 赤ワイン大さじ2省いてもかまいません
作り方
鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で3分、薄く色づくまでゆっくり温めます。
理由: 冷たい油から始めると香りが油に移り、焦げつきません。
玉ねぎを加えて中火にし、7分ほど、透き通って甘い香りが立つまで炒めます。
理由: ここで甘みを引き出しておくと、砂糖に頼らずに済みます。
赤ワインを加えて中火で1分、アルコールを飛ばします。
理由: 水分を一度飛ばすと、あとの味がぼやけません。
つぶしたトマトとローリエ、塩、砂糖を入れ、沸いたら弱火にして20分煮ます。
理由: 弱火を保つのは、酸味が飛びすぎず角も取れる火加減だからです。
木べらで鍋底に線を引き、跡が2秒残る濃さになったら火を止めます。
理由: この濃さなら麺にしっかりからみ、水っぽくなりません。
ローリエを取り出し、黒こしょうとバジルを加えて味をととのえます。
理由: 香りは火を止めてから。加熱すると飛んでしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した瓶か密閉容器に入れ、冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍用袋で平らにし、1か月ほど保存できます。 |
| 温め直し | 鍋の中火で3分、ふつふつするまで温め直してください。 |
アレンジ
- ひき肉200gを中火で5分、色が変わるまで炒めて加えるとミートソースになります。
- 唐辛子1本とアンチョビ2枚を最初の油に入れると、辛みのある大人の味になります。
- 生クリーム大さじ3を仕上げに混ぜると、まろやかなトマトクリームになります。
トマトと玉ねぎが主体のソースで、油の量で仕上がりのこくが変わります。
講師への質問
- カットトマト缶しかないときはどうすればいいですか
- そのまま使えます。水分がやや多いので、煮る時間を5分ほど延ばして濃さを合わせてください。
- パスタにからめるときはどうすればいいですか
- ゆで汁をおたま1杯加え、フライパンの中火で30秒、麺と一緒に混ぜてください。乳化してよくからみます。
- パスタ以外に使うにはどうすればいいですか
- 鶏肉の煮込み、ロールキャベツ、グラタンの下地にもそのまま使えます。塩を控えめに作っておくと応用がききます。