ローストビーフのソース｜レシピと作り方のコツ
ローストビーフのソースは、肉を焼いたあとのフライパンに残ったうまみを、そのまま生かして作ります。手順は五分ほど、それでも一皿の格が確実に上がります。
先生の一言
- しょっぱい → 水を大さじ1ずつ足し、みりんを小さじ1加えて甘みで受け止めます。
- バターが分離する → 火を止めてから入れます。煮立った鍋に落とすと必ず分離します。
- 玉ねぎの辛みが残る → 中火で3分、水分が半分になるまで煮てください。煮足りないと辛みが立ちます。
10分調理時間の目安
4人分（約大さじ8）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（約大さじ8））
- 玉ねぎ1/4個（50g）皮をむいてすりおろします
- しょうゆ大さじ3濃口を使います
- みりん大さじ2甘みととろみを出します
- 赤ワイン大さじ3最初に煮立てて香りを飛ばします
- 無塩バター10g冷たいまま最後に加えます
- 砂糖小さじ1味の角を取ります
- おろしにんにく小さじ1/4香りづけに少しだけ
- 黒こしょう少々仕上げにひきます
- 肉の焼き汁大さじ2あれば加えます。なくても作れます
作り方
肉を焼いたフライパンの脂を拭き、赤ワイン大さじ3を中火で1分煮ます。
理由: こびりついたうまみを溶かし込むための一手です。
すりおろした玉ねぎ50gを加え、中火で3分、水分が半分になるまで煮ます。
理由: 玉ねぎの辛みは加熱で甘みに変わります。
しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ1を入れ弱火で2分煮ます。
理由: 弱火で煮ると、みりんの甘みが角なくのります。
火を止め、冷たいバター10gを入れて溶かしながら混ぜます。
理由: 火を止めてから入れると分離せず、つやが出ます。
黒こしょうとおろしにんにくを加え、濃ければ水を大さじ1足します。
理由: 肉に添えるので、単体では少し濃いくらいが合います。
温かいうちに器に移し、切り分けた肉に添えます。
理由: 冷めるとバターが固まり、口当たりが重くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で4日。バターが固まるので使う前に温めます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。使う分だけ小分けにします。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火1分、または600Wで30秒。煮立てないでください。 |
アレンジ
- 赤ワインをりんごジュースに替えて、子どもも食べやすい甘口にする
- 粒マスタード小さじ1を混ぜて酸味を足す
- すりおろしたりんご大さじ2を加えて和風に寄せる
しょうゆの塩分が中心です。1人あたり大さじ2を目安にしてください。
講師への質問
- 肉の焼き汁がないときはどうすればいいですか
- フライパンにバター5gを溶かして始めてください。うまみは落ちますが、玉ねぎを3分煮れば十分に成立します。
- 和風にしたいときはどうすればいいですか
- 赤ワインを酒に替え、すりおろしたりんご大さじ2とおろししょうが小さじ1/2を足してください。
- 肉の焼き加減はどうすればいいですか
- 中心まで火を通してから休ませます。竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば、ソースを添える頃合いです。