鯖の塩焼き｜レシピと作り方のコツ
皮がぱりっと立ち、脂がじゅっと落ちる音まで含めてごちそうです。鯖の塩焼きは、塩をふって置く時間と、焼く前に水気を拭く一手で仕上がりが変わります。魚焼きグリルでもフライパンでも作れます。
先生の一言
- 皮が網にくっつく → 予熱不足です。グリルは3分、フライパンなら油を熱してから魚を置きます。
- 生臭さが残る → 酒をふって5分置き、水気を二度拭く手順を省かないでください。
- 身がぱさつく → 焼きすぎです。厚い部分に竹串を刺し、澄んだ汁が出た時点で火を止めます。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- さば（半身）3切れ（約330g）皮に浅く十字の切れ目を入れます
- 塩小さじ1（約5g）身の重さの1.5%が目安です
- 酒大さじ1臭みを抑えるため下ごしらえに使います
- 大根150gおろして軽く水気を切ります
- すだちまたはレモン1個半分に切って添えます
- しょうゆ小さじ1大根おろしにかけます
- サラダ油小さじ2フライパンで焼く場合に使います
- 青じそ3枚盛りつけの下敷きにします
作り方
さばに酒大さじ1をふって5分置き、出てきた水気をペーパーで拭きます。
理由: 水気と一緒に生臭さのもとが取れます。
両面に塩をふり、皮目を上にして冷蔵庫で15分置きます。
理由: 塩が入り、余分な水分が抜けて身が締まります。
表面に浮いた水分をもう一度拭き、皮に十字の切れ目を入れます。
理由: 拭かないと蒸れて皮がぱりっとしません。
グリルを3分予熱し、皮目を上にして強めの中火で7分焼きます。
理由: 予熱すると皮が網に張りつきません。
裏返して4分焼き、いちばん厚い部分の中心まで白く火を通します。
理由: 魚は中心まで通してから食卓に出します。
皿に青じそを敷いて盛り、大根おろしとすだちを添えます。
理由: おろしの水気を切ると皿がにじみません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものは粗熱を取り、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で3週間が目安です。焼く前の塩をした状態でも冷凍できます。 |
| 温め直し | アルミ箔をかぶせてトースターで5分、中心まで熱くします。電子レンジは身が硬くなりがちです。 |
アレンジ
- 塩の代わりにみそ大さじ1とみりん小さじ2を塗って焼くと、みそ焼きになります。
- 焼いてほぐし、酢飯に混ぜて青じそを散らすと混ぜ寿司になります。
- 焼いたあと甘酢に30分漬ければ、翌日まで楽しめる南蛮風になります。
たんぱく質と脂質、ビタミンDを含みます。焼くと脂の一部が落ちます。
講師への質問
- 塩の量はどうすればいいですか
- 身の重さの1.5%が目安です。110gの切り身なら小さじ1/3ほど。ふったあと15分置くと均一に入ります。
- フライパンで焼くときはどうすればいいですか
- 油を熱し、皮目から中火で5分、返して弱めの中火で4分です。ふたはせず、水分を飛ばしながら焼いてください。
- 煙が気になるときはどうすればいいですか
- グリルの受け皿に水を張るか、フライパンでクッキングシートを敷いて焼いてください。脂の落ち方が変わり煙が減ります。