鮭の塩焼き｜レシピと作り方のコツ
鮭の塩焼きは、塩をあてる時間と焼く面の順番で仕上がりがはっきり変わります。切り身の水気を拭き、皮目から。中心までしっかり火を通しながら、身をぱさつかせない焼き方をご案内します。
先生の一言
- 皮がくっついて破れる → 水気が残っているか、フライパンが冷たいままです。よく拭き、中火で一分温めてから置いてください。
- 身がぱさつく → 焼きすぎです。合計九分を目安にし、ふたをした蒸し焼きで火を入れてください。
- 塩辛い → 塩の量か時間が過剰です。切り身の重さの一パーセント、二十分までにとどめます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生鮭切り身4切れ（400g）表面の水気を紙で丁寧に拭きます
- 塩小さじ1切り身の重さの1%が目安です
- 酒大さじ1塩をふる前にふりかけます
- サラダ油小さじ1フライパンで焼く場合に使います
- 大根おろし100g軽く水気を切って添えます
- レモン1/2個くし形に切ります
- しょうゆ少々大根おろしに添えます
作り方
切り身に酒をふって5分置き、出てきた水気を紙で拭き取ります。
理由: 酒と一緒に生ぐささが抜けます。
両面に塩を均一にふり、冷蔵庫で20分置きます。
理由: 塩をあてる時間が身を締め、旨みを引き出します。
浮いた水気をもう一度拭き取ります。
理由: 水気が残ると皮がフライパンに張り付きます。
フライパンに油をひき中火で1分熱し、皮目を下にして4分焼きます。
理由: 皮目から焼くと、皮がぱりっと仕上がります。
返して中火で3分、ふたをして弱火でさらに2分蒸し焼きにします。
理由: ふたをすると中心まで確実に火が入ります。
いちばん厚い部分を箸で割り、中まで白くなっていることを確かめます。
理由: 透明な部分が残っていたら弱火で一分足します。
皿に盛り、大根おろしとレモンを添えて出します。
理由: 焼き上がりすぐが最も身がふっくらしています。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いてから保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものを一切れずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分半、中心まで熱くなるまで温めてください。 |
アレンジ
- みそ大さじ二とみりん大さじ一に一晩漬けてから焼くみそ漬け。
- 焼いた身をほぐしてご飯に混ぜる鮭ご飯。
- 西京みそに漬け、弱火で焦がさないように焼く仕立て。
たんぱく質と脂質を含み、塩の量で食塩相当量が変わります。
講師への質問
- グリルとフライパンはどちらがいいですか
- 皮をぱりっとさせたいならグリル、身をふっくらさせたいならフライパンです。グリルなら予熱三分、片面六分、返して三分が目安です。
- 塩鮭を使うときはどうすればいいですか
- 塩は加えません。辛口なら薄い塩水に一時間浸して塩抜きしてから、同じ手順で焼いてください。
- 冷凍の切り身はどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水分を丁寧に拭いてから塩をふります。凍ったまま焼くと中心まで火が入りにくくなります。