さしす｜レシピと作り方のコツ
さしすは、砂糖・塩・酢を合わせておくだけの万能調味料です。梅を漬けても酢の物に回しても味が決まり、台所での迷いがひとつ減ります。教室でも常備をすすめている一本です。
先生の一言
- 砂糖が溶けきらず瓶の底にたまる → 弱火で3分温め直し、木べらで1分混ぜてから冷まします。
- 酸味がとがって感じる → 冷蔵庫で二晩休ませるか、きび砂糖を10g足して味を丸くします。
- 数日で濁ってくる → 取り分けの箸やスプーンを毎回清潔なものに替え、瓶の口を拭いて閉めます。
10分調理時間の目安
4人分（約400ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（約400ml））
- 米酢400mlまろやかな米酢がいちばん扱いやすいです
- きび砂糖120g上白糖でも同量で置き換えられます
- 塩40g粒の細かい塩だと溶け残りません
- 昆布5g（5cm角1枚）表面の汚れを固く絞った布で拭きます
- 赤唐辛子1本ヘタを切り、種を抜いておきます
- レモンの輪切り2枚（約20g）皮ごと使うのでよく洗います（好みで）
作り方
鍋に米酢400mlときび砂糖120g、塩40gを入れ、弱火で3分温めます。
理由: 沸かさず温めるだけなら、酢の香りを飛ばさずに溶かせます。
木べらで1分混ぜ、砂糖と塩の粒が完全に消えたら火を止めます。
理由: 溶け残りは瓶の底で固まり、味のむらになります。
火を止めてすぐ昆布と赤唐辛子を入れ、そのまま10分置きます。
理由: 余熱の温度帯がいちばん香りとうまみを引き出します。
人肌まで冷めたら、煮沸した保存瓶に液ごと静かに移します。
理由: 熱いまま注ぐと瓶が割れることがあります。
好みでレモンの輪切りを加え、冷蔵庫で一晩休ませます。
理由: 一晩置くと角が取れ、味がひとつにまとまります。
使う前に瓶を軽く振り、上澄みと底の味を均一にします。
理由: 塩気は下にたまるので、振ってから量ると失敗しません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で約2か月。清潔な瓶に入れ、使うたびに口を拭きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍りにくく冷凍は向きません。使う分を小瓶に取り分けてください。 |
| 温め直し | 温めずそのまま使います。湯せんで人肌に戻すと砂糖の結晶が消えます。 |
アレンジ
- 昆布を抜き、乾燥ゆずの皮を入れて香りを立たせる
- 砂糖を半量にして、きゅうりやかぶの浅漬け用にする
- 青梅600gを漬けて、さしす梅にする
砂糖と塩を含みますので、かける量は小さじ単位を目安にしてください。
講師への質問
- 梅を漬けたいときの分量はどうすればいいですか
- 青梅600gに対してさしす400mlが目安です。梅がしっかり浸かる量まで足し、冷暗所で1か月置いてください。
- 米酢がないときはどうすればいいですか
- 穀物酢でも同量で作れます。香りが強いので砂糖を10gほど増やすと、味のまとまりがよくなります。
- 翌日に塩気が強く感じるときはどうすればいいですか
- 瓶を振って上下を混ぜてから味をみてください。塩は底にたまります。それでも強ければ酢を50ml足します。