しゃぶしゃぶのだし｜レシピと作り方のコツ
しゃぶしゃぶのだしは、肉と野菜の味を受け止める土台です。昆布だけの澄んだ引き方から、うまみを足す変化まで、鍋に入れる分量と温度の目安を順にお伝えします。
先生の一言
- だしがぬめる → 昆布は沸騰前に取り出し、10分かけてゆっくり温めます。
- 後半に味が濃くなる → 別鍋で温めた水を200mlずつ足し、量を保ちます。
- 肉が硬くなる → 火を強めすぎず、鍋の表面が静かにゆれる80〜85度を保ちます。
45分調理時間の目安
4人分（鍋のだし1500ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（鍋のだし1500ml））
- 水1500ml浄水を使うと雑味が出ません
- 昆布20g表面をかたく絞った布で軽く拭き、切り込みを入れます
- 酒大さじ2肉の匂いをやわらげます
- 干ししいたけ2枚うまみを足したいときに一緒に浸します
- 長ねぎの青い部分1本分途中で入れて香りをつけ、後で取り出します
- 塩小さじ1/3だしそのものを味わうときだけ加えます
- 追いだし用の水400ml煮詰まったときに足せるよう別鍋で温めます
作り方
鍋に水と昆布、干ししいたけを入れ、30分そのまま浸します。
理由: 水から浸すとうまみが静かに出ます。
弱火にかけ、10分かけて鍋肌に小さな泡が出るまで温めます。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりと苦みが出ます。
昆布としいたけを取り出し、酒を加えて中火で2分温めます。
理由: 煮立てて酒の匂いを飛ばします。
ねぎの青い部分を入れ、弱火で5分置いてから取り出します。
理由: 香りだけ移し、色は出さないようにします。
卓上の鍋に移し、80〜85度を保って肉をくぐらせます。
理由: 沸騰させ続けると肉が硬く縮みます。
肉は色が完全に変わるまでゆらし、中心まで火を通します。
理由: 生の部分を残さないのが基本です。
煮詰まったら温めた水を200mlずつ足して濃さを保ちます。
理由: 冷たい水を足すと温度が下がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 引いただしのみ密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋にまとめれば1か月ほど使えます。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- だしの半量を豆乳に替えると、まろやかな豆乳仕立てになります。
- 鶏がらを別に煮出したスープを300ml足すと、こくのあるだしになります。
- トマト2個をざく切りで加えると、酸味のある変わり鍋になります。
昆布だしそのものは低いエネルギー量で、具の味を邪魔せず受け止めます。
講師への質問
- 昆布は入れたままにしてもいいですか
- 取り出してください。煮立て続けるとぬめりと苦みが出ます。取り出した昆布は細く切って佃煮に使えます。
- 鍋の温度はどうやって見ればいいですか
- 表面が静かにゆれて湯気が立ち、大きな泡が出ない状態が80〜85度の目安です。ぐらぐら沸いたら火を弱めてください。
- 締めまで楽しむにはどうすればいいですか
- 肉と野菜のうまみが出た汁を漉し、うどんか雑炊にしてください。塩気は具から出ているので、味つけは控えめにします。