そばつゆ｜レシピと作り方のコツ
そばつゆは、割合さえ覚えれば家で自在に作れる調味だしです。かえしを寝かせる時間とだしで割る比率を、冷たいつけつゆと温かいかけつゆの両方の作り方でお伝えします。
先生の一言
- つゆが辛い → かえしの割合を下げ、だしを1割ずつ増やして味を見ます。
- 香りが弱い → かつお節を漉すときに絞らず、だしは引いた当日に使います。
- 角が立つ → かえしを冷蔵で3日以上、できれば1週間寝かせてから使います。
30分調理時間の目安
3人分（つけつゆ約300ml／かけつゆ約900ml）分量
ふつう難しさ
材料（3人分（つけつゆ約300ml／かけつゆ約900ml））
- 濃口しょうゆ200mlかえしの土台になります
- みりん50ml小鍋で煮立ててアルコール分を飛ばします
- 砂糖40gみりんに完全に溶かします
- 水1200mlだしを引くのに使います
- 昆布12g30分浸してから弱火にかけます
- かつお節30g火を止めてから入れ、絞らずに漉します
- 長ねぎ1/2本白い部分を小口切りにして薬味にします
- わさび適量つけつゆに添えます
作り方
小鍋にみりんと砂糖を入れ、中火で2分煮立てて溶かします。
理由: 先に飛ばすと甘みが澄みます。
しょうゆを加え、弱火で3分、沸騰直前まで温めて火を止めます。
理由: 煮立てるとしょうゆの香りが飛びます。
冷ましてびんに移し、冷蔵で3日以上寝かせます。
理由: 寝かせると角が取れてまとまります。
水に昆布を30分浸し、弱火で10分、沸騰前に取り出します。
理由: 沸かすと雑味が出ます。
沸かして火を止め、かつお節を2分置いてから静かに漉します。
理由: 絞らないと澄んだだしになります。
つけつゆはかえし1にだし3、かけつゆはかえし1にだし8で割ります。
理由: 用途で濃さを変えるのが基本です。
かけつゆは弱火で3分温め、つけつゆは冷蔵で1時間冷やします。
理由: 温度を整えると味がまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | かえしのみなら密閉びんで冷蔵1か月。だしで割った後は3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 割ったつゆは製氷皿で凍らせ、袋にまとめて1か月ほど使えます。 |
| 温め直し | かけつゆは小鍋で弱火3分、煮立てずに温めます。 |
アレンジ
- 干ししいたけの戻し汁を100ml足すと、こくが増して温かいつゆに向きます。
- かえしにみりんを10ml足すと、甘めの関西寄りの味になります。
- 冷たいつけつゆに大根おろしを加えると、さっぱりしたおろしつゆになります。
しょうゆが中心のため塩分を含みます。かけつゆは飲み干さない前提で濃さを決めてください。
講師への質問
- かえしはどのくらい寝かせればいいですか
- 冷蔵で3日から使えますが、1週間置くと角が取れてまとまります。1か月を目安に使い切ってください。
- つけつゆとかけつゆの割合はどうすればいいですか
- つけつゆはかえし1にだし3、かけつゆはかえし1にだし8が基準です。好みで1割ずつ動かして調整してください。
- だしを引く時間がないときはどうすればいいですか
- だしパックを使い、沸いた湯に3分浸すだけでも十分です。顆粒だしの場合は塩分があるのでかえしを2割減らします。