すき焼きのタレ｜レシピと作り方のコツ
肉と野菜の甘辛い味を決める、一本の柱です。すき焼きのタレは配合を覚えてしまえば、その日の材料に合わせて濃さを動かせるようになり、鍋の失敗がなくなります。
先生の一言
- 甘すぎる → 砂糖が多い配合です。しょうゆを大さじ1、だしを大さじ2足して弱火で1分温め直してください。
- 煮ている途中で濃くなる → 具の水分が飛んでいます。鍋にだし汁を50gずつ足して調整します。
- しょうゆの香りが弱い → 煮立てすぎです。次に作るときはしょうゆを最後に入れ、沸騰させないでください。
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- しょうゆ120g濃口を使います
- みりん120g本みりんを使います
- 酒80gみりんと一緒に煮切ります
- 砂糖50gざらめならこくが出ます
- だし汁100g昆布でとった薄めのもの
- 昆布5cm角1枚だしをとるのに使います
- しょうが1／2かけ薄切り。好みで加えます
作り方
昆布を水100gに20分浸けてだしをとり、昆布は取り出しておきます。
理由: 煮立てると昆布のぬめりが出るので、水出しにします。
小鍋に酒とみりんを入れ、中火で2分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮切らないと角のある匂いが鍋全体に残ります。
砂糖を加え、弱火で1分、完全に溶けるまで混ぜます。
理由: 先に砂糖を溶かすと、しょうゆの香りを飛ばさずに済みます。
しょうゆとだし汁を加え、弱火で2分温めます。沸騰させないよう気をつけます。
理由: 煮立てるとしょうゆの香りが飛び、塩気だけが立ちます。
好みでしょうがを加え、火を止めて粗熱を取ります。
理由: 余熱で香りが移ります。
冷めたら保存瓶に移し、冷蔵庫で一晩置くと味がまとまります。
理由: 一晩置くと、しょうゆの角が丸くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した瓶に入れ、冷蔵で3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けにし、冷凍3か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま鍋に注いで構いません。単体で温めるなら弱火で1分、煮立てないようにします。 |
アレンジ
- だしを抜いて濃い配合にすると、関東風の割り下として使えます。
- 砂糖を30gに減らすと、甘さ控えめのすっきりした味になります。
- 牛肉以外に豚肉や鶏肉で作るときは、しょうがを倍にすると香りがまとまります。
しょうゆ由来の塩分と、砂糖とみりん由来の糖質を含みます。
講師への質問
- 関西風と関東風で作り方は違いますか
- 関西は肉を焼いて砂糖としょうゆを直接ふるやり方、関東は割り下を注ぐやり方です。このタレは関東風の割り下にあたります。
- 煮詰まってきたときはどうしますか
- だし汁か水を50gずつ足してください。一度に足すと味がぼやけるので、味を見ながら少しずつ加えます。
- すき焼き以外に使えますか
- 使えます。肉豆腐、牛丼、親子丼の割り下として同じ配合で使えます。うどんのつゆには3倍に薄めてください。