すし酢｜レシピと作り方のコツ
ご飯に混ぜた瞬間に立ちのぼる香りで、料理がぐっとよくなるのがすし酢です。酢・砂糖・塩の割合と、弱火で溶かして冷ます作り方さえ覚えれば、ちらしずしにも酢の物にも使い回せます。
先生の一言
- 砂糖が溶け残ってざらつく → ごく弱火で2分、混ぜながら完全に溶かしてください。
- 酸味がきつい → 砂糖を大さじ4と1/2に増やすか、レモン汁を小さじ1加えます。
- ご飯がべたつく → すし酢を完全に冷まし、ご飯はかために炊いてください。
10分調理時間の目安
4人分（米3合分・約150ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（米3合分・約150ml））
- 米酢100ml米酢がまろやかです。穀物酢なら90mlに
- 砂糖大さじ4（36g）上白糖で。溶け残りやすいので計量を正確に
- 塩小さじ2（12g）粒の細かいものが溶けやすいです
- 昆布5cm角1枚表面を軽く拭いて使います
- レモン汁小さじ1好みで。香りが軽くなります
- みりん小さじ1好みで。角が取れてまろやかになります
- 温かいご飯3合分（約1kg）少しかために炊いた炊きたてを使います
作り方
小鍋に酢、砂糖、塩、昆布を入れて混ぜます。
理由: 火にかける前に混ぜておくと、溶けが早くなります。
ごく弱火にかけ、混ぜながら2分、砂糖と塩が完全に溶けたら止めます。
理由: 沸騰させると酸味が飛んで、味がぼやけます。
火を止めてそのまま30分おき、昆布のうまみを移します。
理由: 余熱でゆっくり出すほうが、雑味が出ません。
昆布を取り出し、好みでレモン汁を加えます。
理由: 入れっぱなしにするとぬめりが出ます。
完全に冷ましてから使います。急ぐときは氷水に当てて5分冷やします。
理由: 温かいまま合わせると、ご飯がべたつきます。
炊きたてのご飯3合に回しかけ、しゃもじで切るように1分混ぜます。
理由: うちわで風を送ると、つやが出て粒が立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に移して冷蔵で1か月が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍の必要はありません。冷蔵で十分持ちます。 |
| 温め直し | 温め直しません。使うときは室温に戻すと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 砂糖を減らして酢の物用にすると、きゅうりやわかめに合います。
- しょうがのしぼり汁を小さじ1加えると、魚介のちらしずしに合います。
- ゆずの果汁を大さじ1に替えると、冬らしい香りのすし飯になります。
酢と砂糖、塩が主体なので、使う量で全体の塩分と糖分が変わります。
講師への質問
- 米3合に対して何ml使えばいいですか
- 150mlが目安です。かために炊いたご飯なら全量、やわらかめなら120mlから始めて、味を見ながら足してください。
- 火を使わずに作れますか
- 作れますが、砂糖が溶けきるまで5分ほど混ぜ続ける必要があります。ざらつきが気になる方には、ごく弱火で溶かす方法をおすすめします。
- 保存はどのくらいできますか
- 冷蔵で1か月が目安です。昆布は取り出しておいてください。入れたままだとぬめりが出て風味も落ちます。