食べるラー油｜レシピと作り方のコツ
ご飯にのせても冷ややっこにのせても手が止まらなくなるのが、食べるラー油です。にんにくと玉ねぎを低い温度でじっくり揚げる作り方をご案内します。
先生の一言
- 苦い → 玉ねぎかにんにくを焦がしています。弱火で色づくまで待つのが近道です。
- 辛くない → 唐辛子を入れる油の温度が低すぎます。触れて熱いくらいで加えてください。
- 油が分離して見える → 正常です。使う前に瓶ごと軽く振って全体を混ぜます。
35分調理時間の目安
4人分(約200ml)分量
ふつう難しさ
材料（4人分(約200ml)）
- サラダ油120ml香りの穏やかな油が向きます
- ごま油30ml仕上げの香りづけ。最後に加えます
- にんにく4かけ(40g)みじん切り。芽は苦みが出るので取ります
- 玉ねぎ1/2個(100g)できるだけ細かいみじん切り
- しょうが1かけ(15g)皮をこそげてみじん切り
- 粗びき唐辛子大さじ2粗いものが焦げにくく扱いやすいです
- 白いりごま大さじ2軽くいってから加えます
- フライドオニオン大さじ3仕上げの食感用。省いても構いません
- しょうゆ大さじ1味の芯
- 砂糖小さじ1辛みの角を取ります
- 塩小さじ1/2味を締める分
- 粉唐辛子小さじ1/2辛さの調整用。好みで
作り方
にんにく、玉ねぎ、しょうがをできるだけ細かく刻みます。
理由: 粒がそろうと火の通りがそろい、焦げる粒が出ません。
鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、弱火で12分、きつね色になるまで揚げます。
理由: 冷たい油から始めるのが焦がさない唯一のこつです。
にんにくとしょうがを加え、弱火でさらに6分揚げます。
理由: 香りが立ち、泡が細かくなったら水分が抜けた合図です。
火を止め、油の温度が下がったところへ粗びき唐辛子を加えます。
理由: 熱い油に直接入れると一瞬で焦げ、苦みが出ます。
しょうゆ、砂糖、塩を加え、余熱で2分混ぜます。
理由: はねますので、鍋から少し体を離して加えてください。
ごま、フライドオニオン、ごま油を混ぜ、粗熱を取ります。
理由: 仕上げに加えることで、香ばしさと歯ざわりが残ります。
完全に冷ましてから清潔な瓶に移します。
理由: 温かいままふたをすると水滴がつき、いたみが早まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3週間が目安。具が油に浸かった状態を保ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 油分が多いため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま使えます。固まったら室温に10分置いてください。 |
アレンジ
- 干しえび大さじ2を刻んで加えると、うまみが濃くなります。
- 刻んだ塩昆布大さじ1を混ぜると、ご飯との相性がさらによくなります。
- 八角1片を油に入れて揚げ、最後に取り出すと中華らしい香りが出ます。
油分を多く含むため、小さじ1程度を目安に使うとよいでしょう。
講師への質問
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 粗びき唐辛子を大さじ1に減らし、粉唐辛子を省いてください。うまみは玉ねぎとにんにくから出ますので、物足りなくなりません。
- 何にかけるのがおすすめですか
- 温かいご飯、冷ややっこ、ゆで野菜、餃子のたれ、和えそばによく合います。しょうゆの代わりに使うと料理の幅が広がります。
- 油はどれを使えばいいですか
- 香りの弱い植物油を基本にしてください。全量をごま油にすると香りが強すぎ、揚げている間に苦みが出やすくなります。