担々ごま鍋｜レシピと作り方のコツ
ごまのこくと辛みが溶け合ったスープは、締めまで飽きません。担々ごま鍋は市販の素がなくても作り方は単純で、練りごまと豆板醤があれば整います。分量と煮る順番をご案内します。
先生の一言
- スープが分離した → 豆乳を煮立てました。弱火に落として静かに温め、取り分ける直前に注いでください。
- ごまが底に沈む → 練りごまを直接入れたためです。スープで溶いてから戻すと均一に混ざります。
- 辛すぎた → 豆板醤が多すぎです。練りごま大さじ1と豆乳50mlを足すと辛みが丸くなります。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚ひき肉250g中心まで火を通してから調味する
- 白練りごま大さじ4少量のスープで溶いてから使う
- 豆板醤小さじ2好みで加減する
- 味噌大さじ2合わせ味噌を使う
- しょうゆ大さじ2濃口を使う
- 鶏がらスープの素大さじ1水に溶かして使う
- 水900ml鍋に張る分量
- 豆乳200ml無調整。仕上げに加え煮立てない
- にんにく2かけみじん切り
- しょうが1かけみじん切り
- 白菜4分の1株（約500g）芯と葉に切り分ける
- 長ねぎ1本斜め薄切り
- ニラ1束5cm幅に切る
- 木綿豆腐1丁（300g）8等分に切って水気を切る
作り方
鍋を中火にかけ、豚ひき肉、にんにく、しょうがを入れて5分炒めます。
理由: 肉から出る脂に香りを移すため、油は足しません。
肉の色が変わり中心まで火が通ったら、豆板醤と味噌を加えて1分炒めます。
理由: 焦がす手前まで炒めると香りが立ちます。
水900mlと鶏がらスープの素を加え、煮立ったらアクを取ります。
理由: アクを取ると後味が濁りません。
練りごまをおたま1杯のスープで溶いてから鍋に戻し、しょうゆを加えます。
理由: 先に溶かないとだまになって沈みます。
白菜の芯、長ねぎ、豆腐を入れて中火で8分煮ます。
理由: かたい芯から入れると火の通りがそろいます。
白菜の葉とニラを加えて2分煮ます。
理由: 葉物は最後に。色と歯ごたえが残ります。
火を弱めて豆乳を注ぎ、煮立てずに温めて仕上げます。
理由: 沸騰させると豆乳が分離します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具とスープを分けて冷蔵3日が目安。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆乳を入れる前なら冷凍2週間。入れた後は分離するので向きません。 |
| 温め直し | 弱火で静かに温めます。沸騰させないことが分離を防ぐ条件です。 |
アレンジ
- 締めに中華麺を入れて担々麺にする
- ごはんとチーズで担々リゾットにする
- 豆乳を牛乳に替えて軽い口当たりにする
練りごまと豚肉を使うため脂質は多めです。豆乳と野菜の量で全体の重さが変わります。
講師への質問
- 辛いのが苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- 豆板醤を鍋に入れず、取り分けた器で足す形にしてください。ラー油を別添えにすれば一人ずつ調整できます。
- 練りごまがないときはどうすればいいですか
- すりごま大さじ4とごま油小さじ1で代用できます。こくは少し落ちるので、味噌を小さじ1足すと近づきます。
- 締めは何を入れればいいですか
- 中華麺かごはんが定番です。麺は別にゆでてから加えると、粉でスープが濁りません。